酶解大米制備脂肪替代品及其在烘焙領(lǐng)域中的應(yīng)用.pdf

1、食品中的脂肪含量越來越受到人們的關(guān)注，過量的脂肪攝入會引發(fā)許多健康問題，隨之出現(xiàn)了脂肪替代品。以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品的開發(fā)研究最早開始于20世紀80年代，我國在這方面還沒有開展很深入的研究。這類物質(zhì)模仿食品中脂肪的潤滑如類似奶油的口感主要是通過水分的保留和它們固形物的填充來實現(xiàn)的，如在焙烤食品中的濕潤感。本文以大米為原料，經(jīng)酶解工藝，以及添加乳化劑和親水膠體進行配方優(yōu)化，制備了脂肪替代品，并將其應(yīng)用于低脂的重油蛋糕。 首

2、先，研究了大米酶解不同程度的樣品其溶液的靜態(tài)和動態(tài)流變特性、凝膠的強度、持水性以及粒徑分布，確定了以DE值為3的酶解產(chǎn)物作為脂肪替代品的基質(zhì)。選擇制備脂肪替代品的原料米粉與水比例(w/w)為15:85，反應(yīng)環(huán)境pH值6.0，酶活5U/g底物，酶解溫度95℃，酶解時間30min。 通過對DE值為3的樣品溶液的凝膠形成特性的進一步研究，研究溶液的濃度、pH值、冷卻時間等因素對的凝膠強度的影響，在DE值為3的樣品中添加乳化劑和親水膠體

3、進行復(fù)配，研究其凝膠強度和凝膠持水性以及流變學(xué)特性的變化，與市場上兩種常見的以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代品(25％濃度的羅蓋特公司樣品和30％濃度的以菊粉為基質(zhì)的脂肪替代品)進行全質(zhì)構(gòu)的比較，最終選擇優(yōu)化的產(chǎn)品配方：DE值為3的樣品與水添加的質(zhì)量比例為1:3，蔗糖酯和黃原膠的添加量分別都為樣品干物質(zhì)質(zhì)量的0.5％。經(jīng)過全質(zhì)構(gòu)分析，復(fù)配后樣品凝膠潤滑、柔軟，具有很好的凝膠特性和流變特性，粒徑大小合適可以作為脂肪替代品。 將上述脂肪