臭氧殺菌結(jié)合液氮深冷凍結(jié)技術(shù)在鮑魚加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、為了提高速凍鮑肉的品質(zhì)，本文研究提供了最優(yōu)的鮑肉殺菌工藝，建立了臭氧殺滅微生物的動(dòng)力學(xué)模型，并比較了液氮速凍鮑肉與傳統(tǒng)方式冷凍的鮑肉在加工品質(zhì)上的差異，為研發(fā)一種臭氧殺菌結(jié)合液氮速凍新工藝提供初步的理論依據(jù)。研究結(jié)果如下： 1.臭氧水減菌研究結(jié)果表明：單因素試驗(yàn)確定料水比為1：6。臭氧水應(yīng)用于鮑肉殺菌處理的最佳條件是：臭氧水濃度為2.0mg/L，處理時(shí)間為8min，溫度為10℃。臭氧處理后的鮑肉凍藏品質(zhì)較好，TVB-N值較低。

2、 2.通過臭氧對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌和副溶血弧菌這四種水產(chǎn)品中常見微生物的殺滅效果研究，建立臭氧水濃度C與微生物致死率的關(guān)系模型，可知符合一個(gè)分段函數(shù)()，求得這四種菌的臨界臭氧水濃度Cc和模型的回歸系數(shù)K；通過建立臭氧水處理時(shí)間與微生物存活率關(guān)系的數(shù)學(xué)模型s= k1e-k2t，求得這四種菌的臨界處理時(shí)間和模型的回歸系數(shù)k。通過比較四種菌的臨界臭氧水濃度、臨界處理時(shí)間、敏感性參數(shù)k與細(xì)菌結(jié)構(gòu)與大小之間的關(guān)系，表明革蘭

3、氏陰性菌的殺滅效果比陽性菌好，從而推斷臭氧殺菌效果與細(xì)菌細(xì)胞壁的厚薄有關(guān)。 3.通過對(duì)比液氮速凍和緩慢凍結(jié)兩種凍結(jié)方式對(duì)鮑肉中心點(diǎn)凍結(jié)曲線、理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及微生物數(shù)量的影響，表明：液氮速凍使鮑魚中心點(diǎn)溫度迅速下降，溫度在最大冰晶生成帶幾乎沒有停留而一直呈下降趨勢；鮑肉解凍后與生鮮鮑肉在持水性、鹽溶性蛋白質(zhì)含量(EPN)以及各感官參數(shù)上基本無差異顯著，并且優(yōu)于緩凍鮑魚肉，而且微生物殘留量大大減少。 4.對(duì)比臭氧結(jié)合液氮