脫水莧菜預(yù)處理?xiàng)l件及其復(fù)水特性研究.pdf

1、本研究以莧菜為原料，分析研究其脫水過(guò)程中預(yù)處理各因素對(duì)莧菜干燥速率、外觀色澤、莧菜紅色素、抗壞血酸以及粗蛋白的影響，得到了脫水莧菜在不同情況下的變化規(guī)律；同時(shí)還對(duì)脫水莧菜進(jìn)行了復(fù)水學(xué)試驗(yàn)研究，初步確定了脫水莧菜的復(fù)水特性。 莧菜中的過(guò)氧化物酶在80℃，85℃和90℃條件下，分別需要漂燙90s，45s和30s即可滅活；漂燙溫度越高，莧菜干燥速率顯著加快；漂燙1.5min時(shí)莧菜干燥速率最快；提高預(yù)處理漂燙液的蔗糖濃度的會(huì)導(dǎo)致莧菜干燥

2、速率的下降；食鹽濃度為1％時(shí)莧菜干燥速率最大；預(yù)處理液的pH=11時(shí)，莧菜的干燥速率最快。 隨著漂燙溫度的增加，脫水莧菜的外觀色澤變差，脫水莧菜中莧菜紅色素的含量降低；延長(zhǎng)漂燙時(shí)間會(huì)使脫水莧菜的外觀色澤變差，脫水莧菜中莧菜紅色素的含量也隨之減少；蔗糖濃度10％時(shí)外觀色澤最好，但此時(shí)對(duì)莧菜紅色素有輕微的不利影響；預(yù)處理液食鹽濃度在0.5％時(shí)產(chǎn)品色澤較好，莧菜紅色素的含量隨著食鹽濃度的提高而減少；漂燙液的pH=9.0時(shí)，脫水莧菜的外

3、觀色澤較好，pH值在5.0～7.0范圍內(nèi)，莧菜紅色素的穩(wěn)定性較好。 隨著漂燙溫度的升高，莧菜中Vc的保存率降低，其粗蛋白含量也不斷減少；延長(zhǎng)漂燙時(shí)間，得到同樣的變化趨勢(shì)；洲值越小，Vc的保存率越高；粗蛋白含量在pH=7時(shí)最大，酸性和堿性條件都會(huì)造成粗蛋白的損失；提高食鹽濃度可以更好的保存Vc，但會(huì)引起粗蛋白的損失；蔗糖可提高Vc的保存率，但是濃度低于1.0％的蔗糖溶液會(huì)導(dǎo)致粗蛋白的損失，濃度高于1.0％的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含