定溫流通條件下溫度波動對HMR食品品質(zhì)和安全性影響的研究——對家庭替代餐主食米飯的考察.pdf

1、本研究以定溫流通型HMR食品(冷藏米飯)為對象，模擬冷藏米飯從生產(chǎn)工廠到超市銷售的全流通過程中各控制點可能存在的溫度波動和時間變化，對其品質(zhì)和安全性加以考察。從感官評分、質(zhì)構、水分含量、水分活度、總糖含量、pH值、可溶性蛋白含量、淀粉老化程度等指標，對冷藏米飯在經(jīng)歷溫度波動處理后貯藏期間的品質(zhì)狀況進行研究，并與對照樣品進行比較，研究其中的變化規(guī)律及其相互聯(lián)系。從微生物的生長情況對冷藏米飯的安全性加以考察，通過測定4、10、15、20、2

2、5、30、37℃條件下貯藏的米飯中微生物的生長情況，總結規(guī)律用經(jīng)驗公式表達；并討論溫度對微生物生長的影響，建立相應的動力學模型，對模型的預測安全性加以確認。并利用得出的模型預測波動溫度下貯藏的米飯中微生物的動態(tài)生長情況及貨架期，與實驗所得實際值加以比較考察，確認模型在溫度波動條件下的適用性。并與對照樣品進行比較，分析溫度波動后冷藏米飯中存在的安全性隱患。 通過上述研究，得到以下主要結論： 溫度波動對定溫流通型冷藏米飯品質(zhì)

3、的影響： 1)不同的溫度波動處理對貯藏期間米飯的感官質(zhì)量變化影響較大。與對照樣相比，方案C和D的高品質(zhì)期分別達到了2天和3天，而方案A和B的高品質(zhì)期僅有0.5天和1天。方案A、B、C、D達到感官拒絕點時分別5天、6天、8天、10天。 2)經(jīng)不同溫度處理的四種樣品中的總糖含量和pH值隨時間呈下降趨勢，當?shù)降谄咛鞎r，與對照樣中總糖含量下降的1.94％相比，四種波動方案下總糖含量分別降低了4.68％、4.14％、3.14％、2

4、.87％。 3)米飯中水分在最初的一段時間有所降低，2天以后變化不大，四種波動方案下樣品中水分含量的變化趨勢大致相同。總體來說，水分含量的變化很小。米飯中水分活度高達0.98左右，而且貯藏前后幾乎沒有變化。 4)貯藏期間米飯的硬度隨著時間的延長不斷增大，在貯藏初期米飯的硬度變化顯著，在貯藏后期變化緩慢，這表明米飯在貯藏初期淀粉老化程度較大，在后期則相對緩慢。 溫度波動對定溫流通型冷藏米飯安全性的影響： 1)

5、Gompertz方程能較好地描述米飯中微生物生長的S型曲線，各溫度下得到的回歸相關系數(shù)值均較高。4～37℃之間微生物生長的最大比生長速率(μ<,max>)隨著溫度的升高而不斷增大，4～25℃之間延滯時間(Lag)隨著溫度的升高而不斷減小。 2)利用Belehradek方程能較好地描述溫度對微生物生長動力學參數(shù)最大比生長速率和延滯期的影響。得到的數(shù)學方程為平方根μ<,max>=0.03 12×(T+16.46)(R<'2>=0.9

6、388).平方根1/Lag=0.0947×(T+2.23)(T=4～25℃)(R<'2>=0.9946)。 3)方案C、D(見表2-1)E、F(見表4-2)冷藏米飯中微生物生長預測值的偏差度在1.09～1.19之間，準確度在1.18～1.20之間。貨架期預測值與實測值的相對誤差分別為-3.4～4.6、-3.4～4.6、-3.1～6.6和-5.8～4.6。結果表明，4.20℃范圍恒溫條件下建立的預測模型能快速準確地預測在該范圍之間