扇貝干燥關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、扇貝具有較高的營養(yǎng)價值及藥用價值,其閉殼肌的干制品俗稱干貝,是我國傳統(tǒng)的“海八珍"之一,深受消費者喜愛。目前扇貝的干制在大部分地區(qū)仍以傳統(tǒng)的自然晾曬為主要加工方式,干燥手段落后和生產(chǎn)環(huán)境條件不衛(wèi)生已成為了制約扇貝干制品進一步發(fā)展的嚴重問題。為了提高我國扇貝的干燥加工水平,滿足國內(nèi)外市場需求,本研究以海灣扇貝為原料,研究了熱風干燥的動力學特性并以薄層干燥模型為基礎(chǔ)建立了不同干燥溫度下扇貝的熱風干燥模型;探索了不同工藝參數(shù)對真空冷凍干燥時間

2、和能耗的影響,建立了干燥時間和凍干能耗的回歸模型;在于自然晾曬干燥作對比的基礎(chǔ)上,分析及評價了3種干燥方法對扇貝干燥特性、感官特性、營養(yǎng)成分及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。試驗結(jié)果表明:
　　 1、研究并建立了扇貝熱風干燥數(shù)學模型。干燥溫度對扇貝熱風干燥特性的影響顯著,溫度越高,干燥時間越短,干燥速率越快,含水率下降越快。水分擴散速率在扇貝干燥過程中起主導作用,試驗溫度范圍扇貝的有效水分擴散系數(shù)的分布區(qū)間為:2.45×10-11m2/s

3、～5.36×10-11m2/s,擴散常數(shù)Do為4.24×10-9m2/s,擴散活化能ED為12.58kJ/mol。經(jīng)過對扇貝熱風干燥過程12種薄層干燥模型的分析,Page模型最適用于扇貝的熱風干燥,建立了不同干燥溫度下的扇貝干燥數(shù)學模型。干燥溫度55℃以下時,扇貝干燥后的收縮率、復水率和質(zhì)構(gòu)參數(shù)整體性較好,感官評價較高,易被人們接受。結(jié)合扇貝熱風干燥效率而言,55℃為適宜的扇貝熱風干燥溫度。
　　 2、研究了物料裝載量、加熱板溫

4、度和干燥室真空度對扇貝真空冷凍干燥時間和凍干能耗的影響;通過單因素試驗和三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗,建立了各因素對于燥時間和凍干能耗的回歸數(shù)學模型。應用響應面分析,研究了各因素與響應值之間的對應關(guān)系,確定了扇貝真空冷凍干燥工藝的最佳條件為:物料裝載量101.59g,加熱板溫度45.29℃,干燥室真空度54.79Pa。
　　 3、研究了自然晾曬干燥、熱風干燥和真空冷凍干燥3種干燥方法對扇貝干燥速率、水分活度、收縮率和復水率等干燥特

5、性的影響。熱風干燥和真空冷凍干燥的干燥速率更快,干燥時間更短。熱風干燥和真空冷凍干燥下扇貝的水分活度小于0.700,更利于扇貝的儲藏。真空冷凍干燥的扇貝其干燥后和復水后組織形態(tài)更接近未干燥的扇貝,而自然晾曬干燥下的扇貝其緊實度最好,肉質(zhì)緊密。
　　 4、研究了3種不同干燥方法對扇貝的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評價等感官特性的影響。自然晾曬干燥和熱風干燥制品軟硬適中,口感較好,真空冷凍干燥下扇貝的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均與自然晾曬干燥、熱風干燥下存在顯著

6、差異。真空冷凍干燥下扇貝的色澤更接近干燥前的扇貝,色澤評價上與另外兩種干燥方式的扇貝存在顯著性差異。三種干燥方法在感官特性的表現(xiàn)上各有利弊。如想彌補各種干燥方式下扇貝感官特性上的不足,有必要對其他干燥方法或聯(lián)合干燥方法進行進一步的研究。
　　 5、研究了3種不同干燥方法對扇貝的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分的影響。真空冷凍干燥下扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,氨基酸、脂肪酸總量最高,與其它兩種干燥方法存在顯著差異。表明干

7、燥方法對扇貝氨基酸和脂肪酸的含量影響較大,真空冷凍干燥條件下扇貝的營養(yǎng)評價明顯高于其另外兩種干燥方法,最大程度上保留了扇貝的營養(yǎng)成分。施6、研究了3種干燥方法對扇貝揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及相對含量的影響。不同干燥方法下,扇貝檢出的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類相近,醛類物質(zhì)對扇貝的風味有明顯的貢獻,其余還包括醇類、酮類、酸類、酯類、芳香類、呋喃類、酚類、烴類和其它共十個種類。不同干燥方法對扇貝揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類數(shù)量及相對含量因干燥方法不同而有明顯的變