水餃的凍干工藝及復(fù)水機(jī)理研究.pdf

1、水餃?zhǔn)侵腥A民族的傳統(tǒng)美食，但制作過(guò)程復(fù)雜，且新鮮水餃肉餡中的含水量較高,其在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售和食用等方面存在諸多不便，在諸多處理方法中真空冷凍干燥技術(shù)是一種先進(jìn)的脫水技術(shù)，為此本文采用真空冷凍干燥技術(shù)制備凍干水餃，并對(duì)水餃的凍干工藝進(jìn)行了探索，對(duì)添加劑及凍干水餃的復(fù)水動(dòng)力學(xué)及復(fù)水機(jī)理進(jìn)行了研究，以期能為凍干水餃的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。本文的主要研究?jī)?nèi)容與研究結(jié)論如下：
　　1.以凍干水餃的復(fù)水比、感官指標(biāo)和干燥速率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)

2、水餃的凍干工藝進(jìn)行探索，初步確定了凍干工藝的操作參數(shù)。結(jié)果表明：水餃在-30℃和-45℃下依次冷凍1.75 h；再轉(zhuǎn)入升華干燥階段，在-8℃下干燥5 h，升溫到0℃持續(xù)15 h；最后進(jìn)入解析干燥階段，40℃下干燥6 h，此時(shí)凍干水餃的含水量在5％以下。
　　2.凍干水餃的復(fù)水性能不理想，為改善其復(fù)水性能，對(duì)添加劑進(jìn)行了研究，選用了檸檬酸鈉、甘露醇、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、食鹽、碳酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、大豆卵磷脂和β-環(huán)糊精九種不同添

3、加劑，考察了添加劑對(duì)凍干水餃的復(fù)水比、感官指標(biāo)和干燥速率的影響。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：九種添加劑均能對(duì)凍干水餃的復(fù)水性起到改善作用，其中β-環(huán)糊精、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、復(fù)合磷酸鹽對(duì)凍干水餃的復(fù)水性能的改善作用強(qiáng)于其他添加劑的作用較好。較優(yōu)添加量分別為檸檬酸鈉0.30%，甘露醇0.30%，瓜爾豆膠0.35%，羧甲基纖維素鈉0.10%，食鹽6%，碳酸鈉6%，復(fù)合磷酸鹽0.10%，大豆卵磷脂0.60%，β-環(huán)糊精4%。在單組份添加劑的基礎(chǔ)

4、上，對(duì)雙組份添加劑進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：β-環(huán)糊精與復(fù)合磷酸鹽添加量分別為4%，0.30%時(shí)，凍干水餃的復(fù)水比為2.05，β-環(huán)糊精與檸檬酸鈉添加量分別為為4%，0.35%時(shí)，凍干水餃的復(fù)水比為1.84，β-環(huán)糊精與瓜爾豆膠添加量分比為4%，0.45%時(shí)，凍干水餃的復(fù)水比為2.06。在雙組份添加劑的基礎(chǔ)上，對(duì)三組分添加劑進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：當(dāng)β-環(huán)糊精、復(fù)合磷酸鹽和檸檬酸鈉的添加量分別為3%，0.1%，0.35%時(shí)凍干水餃復(fù)水比為1.

5、89。
　　3.為研究溫度對(duì)凍干水餃的影響，對(duì)凍干水餃皮進(jìn)行了復(fù)水動(dòng)力學(xué)的研究，結(jié)果表明：復(fù)水溫度會(huì)影響凍干水餃皮的復(fù)水速率，復(fù)水速率隨著溫度的升高而升高，并且復(fù)水初始階段的速率大于隨后階段的復(fù)水速率，用Fick擴(kuò)散方程，Peleg方程和Weibull方程對(duì)復(fù)水?dāng)?shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，結(jié)果表明：Peleg方程關(guān)聯(lián)結(jié)果優(yōu)于Fick擴(kuò)散方程；對(duì)凍干水餃皮的熱力學(xué)分析表明復(fù)水過(guò)程是吸熱熵減非自發(fā)的過(guò)程。
　　4.對(duì)凍干水餃復(fù)水機(jī)理進(jìn)行了研究