夏秋綠茶滋味改善的研究.pdf

1、第一部分:以手采的夏季單芽和一芽二葉以及秋季對夾二三葉和機采的秋季對夾三四葉為原料,通過測定在調(diào)溫調(diào)濕條件下攤青處理茶樣以及部分毛茶樣水浸出物、茶多酚、兒茶素、黃酮、花青素、氨基酸和咖啡堿的含量,研究改善夏秋茶滋味的攤青技術(shù)。結(jié)果表明,夏茶攤青過程中茶多酚、兒茶素、黃酮和花青素變化與嫩度有關(guān),水浸出物和咖啡堿呈增加趨勢;單芽茶氨基酸先增后減,酚氨比下降,簡單兒茶素/酯型兒茶素先降后升，在21～24℃和55～65％條件下攤青12.5h后的

2、審評得分最高;而一芽二葉茶氨基酸增加,酚氨比先升后降,簡單兒茶素/酯型兒茶素降低,在25～27℃和60～70%下攤青7.5～10h后其滋味品質(zhì)較好。秋季對夾二三葉攤青過程中多酚、兒茶素、黃酮和花青素變化明顯,氨基酸先減后增,酚氨比表現(xiàn)為先升后降的變化,在18～21℃和55～70%下品質(zhì)以攤青4～10h和搖青3次、累計5.5～9分鐘為佳;在對夾三四葉各攤青處理樣中,隨著搖青強度增加,水浸出物、多酚和兒茶素有減少趨勢,氨基酸先增后減至CK以

3、下,酚氨比先降后升，但毛茶樣的滋味組分變化與上述不同,在18～20℃和75～80%下品質(zhì)以攤青約18h和輕度搖青3次、累計6～7分鐘為佳。
　　第二部分:以三批不同嫩度的青澀味較重的夏季毛茶為試材,分別在100℃、120℃和140℃下烘焙5h或2.5h,中間每隔1h或0.5h取樣,研究不同溫度烘焙過程中各滋味組分的變化規(guī)律和烘焙技術(shù)。結(jié)果表明,一芽二葉茶水浸出物在100℃和120℃下減少,茶多酚和氨基酸在三個溫度下都是減少的,酚氨

4、比在100℃下呈下降趨勢,120℃和140℃的情況則相反,黃酮在100℃和140℃下先減少后增加,120℃恰好相反,花青素在120℃和140℃下是增加的,咖啡堿在100℃下減少,三個溫度下最佳的烘焙參數(shù)組合分別為100℃/3h、120℃/1.5h和140℃/0.5h;單片葉茶水浸出物、茶多酚和兒茶素在100℃和120℃下都是減少的,在100℃下氨基酸和酚氨比波動變化,簡單/酯型兒荼素上升，咖啡堿減少,而在120℃下氨基酸減少,酚氨比先下