大米—蓮子清酒的研制.pdf

1、隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強,對酒的保健功能的研究越來越受到重視。我國的大米和蓮子資源豐富,清酒有預(yù)防癌癥、心臟病、高血壓、糖尿病、健忘癥、骨質(zhì)疏松等保健功能,因此釀造一種具有地方特色的口感比較清淡柔和的大米-蓮子清酒具有比較廣闊的發(fā)展空間。本論文主要對釀酒的原料和菌種進行研究,結(jié)合單因素實驗和正交實驗,檢測發(fā)酵酒的基本理化指標,以優(yōu)化釀制大米-蓮子清酒的最佳發(fā)酵工藝,且對釀制好的酒液進行澄清和滅菌工藝的研究,最后分析了清酒的

2、品質(zhì),對陳釀后的成品清酒用GC-MS進行了風味物質(zhì)的檢測,對成品酒進行感官評價、理化檢測、微生物檢測,為工業(yè)上釀制大米.蓮子清酒提供一定的理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.在釀酒過程中,原料成分以及原料的處理方法與酒的品質(zhì)息息相關(guān),因此對大米和蓮子基本理化成分的檢測,研究浸泡與蒸煮對成分的影響能為大米蓮子發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。實驗結(jié)果表明,原料浸泡過程中吸水率會上升,浸漬液pH下降,原料的營養(yǎng)成分粗蛋白、粗脂肪、總糖、還原

3、糖都下降。而且隨著浸泡溫度的升高,營養(yǎng)物質(zhì)的流失更加厲害,為了達到浸泡的效果而又不使營養(yǎng)物質(zhì)流失的過多,實驗中可選取20℃浸泡1d。蒸煮后原料蛋白質(zhì)含量稍有所降低,粗脂肪含量有所增加,淀粉含量有少量升高趨勢,實驗采用料水比1:1.4蒸煮對產(chǎn)酒更好,酒精度較高,糖度和酸度也較為合適。
　　 2.酵母菌在酒的釀制過程中起著非常重要的作用。溫度、pH是影響微生物生長繁殖的重要環(huán)境因素。通過對酵母菌生長特性的研究發(fā)現(xiàn),酵母菌在培養(yǎng)基中的

4、最適生長溫度在25-30℃之間,最適生長pH在5-6之間,酵母菌對糖、鹽,酒精都有較好的耐受能力,酵母的生長量隨著糖、鹽,酒精含量的增加而減少。成曲中的淀粉酶和糖化酶影響著淀粉質(zhì)成分的分解,對酒的整個釀造過程具有顯著的影響。熟料的水分、米曲的培養(yǎng)溫度、曲精的添加量都會影響到成品曲的酶活。由實驗得出熟料水分為40％-50％制曲效果比較好,米曲霉適宜的溫度在30-35℃之間,米曲霉添加的最佳量為1％。
　　 3.研究了清酒的釀造工藝

5、,對發(fā)酵溫度、酒母添加量、米曲添加量、料水比、初始pH進行單因素實驗,根據(jù)單因素實驗結(jié)果設(shè)計正交實驗。實驗結(jié)果表明,釀制大米制酒的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為20℃,酒母添加量為5％,米曲霉添加量為0.2％,料水比為1:1.5,初始pH值為5.0。釀制蓮子制酒的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為21℃,酒母添加量為5％,米曲霉添加量為0.3％,料水比為1:1.8,初始pH值為5.0。為了更能發(fā)揮蓮子酒的保健功能同時又盡可能的節(jié)約成本,再結(jié)合酒精度綜合

6、因素考慮,蓮子酒和大米酒可以采取1:7的比例勾兌。從酒精度、生產(chǎn)成本以及蓮子的保健功能綜合考慮,實驗中蓮子和大米采取1:6的比例進行共酵釀酒。釀制大米-蓮子共酵清酒的最佳工藝條件:發(fā)酵溫度為20℃,酒母添加量為6％,米曲霉添加量為0.3％,料水比為1:1.8,初始pH值為5.0。該實驗結(jié)果可為工業(yè)上釀制蓮子清酒提供一定的參考,促進資源的合理利用。
　　 4.采用了明膠、殼聚糖、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、蛋清、木瓜蛋白酶、活

7、性炭為澄清劑,對原酒進行澄清處理,實驗結(jié)果得出明膠-殼聚糖聯(lián)用澄清的澄清效果最好,達到95.2％,殼聚糖、明膠、PVPP單獨使用的澄清效果也相當不錯。明膠.殼聚糖聯(lián)用澄清酒的最佳澄清工藝條件,即明膠添加量為0.15％,殼聚糖添加量為0.01％,澄清處理溫度為30℃,澄清處理時間為9h。明膠與殼聚糖兩種澄清劑聯(lián)用具有較強的增效性,且經(jīng)明膠-殼聚糖聯(lián)用澄清處理后的樣品冷熱穩(wěn)定性較好。實驗采用了熱處理滅菌、紫外滅菌、臭氧滅菌3種滅菌方法對清酒

8、進行滅菌處理,實驗得出,紫外的滅菌效果最好,其次是臭氧,紫外和臭氧的滅菌率都能達到93％以上;熱處理滅菌效果要差些。經(jīng)澄清和滅菌處理后的清酒,其幾項理化指標均未有明顯改變,保持了清酒的原有風味。
　　 5.陳釀后的清酒經(jīng)過經(jīng)過GC-MS分析,初步鑒定出清酒中主要香氣組分44個。清酒中較重要的風味物質(zhì)主要是酯類、醇類、酸類化合物,此外,其他化合物如醛類、酮類、雜環(huán)類化合物、烯烴、烷烴也是構(gòu)成清酒香氣的成分。該實驗測得風味物質(zhì)的相對