肉牛屠宰工序與低溫貯藏時間對牛肉表面微生物多樣性影響的研究.pdf

1、冷卻牛肉作為牛肉的主要消費形態(tài)，代表生鮮牛肉生產(chǎn)和消費的發(fā)展方向，但是在肉牛屠宰及冷卻牛肉生產(chǎn)、運輸和貯藏過程中因為污染微生物的生長繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，一直是困擾生產(chǎn)者的一個重要問題，同時引發(fā)的肉品安全問題也是消費者最為關(guān)注的核心。為研究肉牛屠宰工序與低溫貯藏時間對牛肉表面微生物多樣性的影響，本研究采用T-RFLP技術(shù)與DGGE技術(shù)相結(jié)合的方法，分析肉牛屠宰過程中各個關(guān)鍵點及牛肉低溫貯藏不同時間微生物的群落結(jié)構(gòu)及種群變化，分析在肉牛屠宰

2、過程污染的微生物與冷卻牛肉貯藏期間微生物種群相似性，并確定導(dǎo)致冷卻牛肉腐敗變質(zhì)的主要微生物種群。為肉牛屠宰關(guān)鍵點的控制及冷卻牛肉生產(chǎn)、流通和銷售過程中的品質(zhì)和安全監(jiān)控提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。結(jié)果顯示：
　　 1）T-RFLP圖譜細(xì)菌菌群多樣性分析結(jié)果顯示：屠宰期間去內(nèi)臟后腹腔內(nèi)微生物與胴體劈半后微生物多樣性最高；胴體噴淋后樣品微生物多樣性顯著降低；貯藏期間微生物多樣性呈先上升后下降的趨勢，由高到低依次為：冷卻牛肉貯藏4天，貯藏6

3、天，貯藏2天，貯藏9天，貯藏12天微生物多樣性。
　　 2）肉牛屠宰過程微生物的多樣性明顯高于冷卻牛肉貯藏期間的微生物多樣性（去內(nèi)臟后體表微生物多樣性除外），在肉牛屠宰過程中檢出而在冷卻牛肉貯藏期間未檢出限制性片段長度為99bp類桿菌屬（Bacteroides splanchnicus）、199bp梭菌屬、球菌屬（Fusobacterium、str.）、209bp明串珠菌屬（Leuconostoc mesenteroides s

4、ubsp.）、453bp艾莫氏菌屬（Aeromonas salmonicida subsp.）、476bp棒狀桿菌屬（Microbacteriumaurum）、583bp真細(xì)菌（Eubacterium timidum.）、586bp肉食桿菌屬（Carnobacterium divergens）和675bp真細(xì)菌（Eubacterium combesii）的細(xì)菌。
　　 3）結(jié)合T-RFLP圖譜及DGGE圖譜分析細(xì)菌菌群多樣性發(fā)現(xiàn)

5、冷卻牛肉貯藏第2天與第4天樣品聚為一類，而貯藏第6天與第9天的樣品各為一類。說明冷卻牛肉在貯藏前4天微生物菌群結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，而第4天與第6天之間發(fā)生顯著性變化。
　　 4）導(dǎo)致冷卻牛肉的腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要來源于牛肉體表，如：肉牛裸露在外面的器官（皮、毛、嘴）和屠宰環(huán)境。其次來源于消化道及分割包裝過程污染的微生物。
　　 5）結(jié)合兩種研究方法確定導(dǎo)致冷卻牛肉腐敗變質(zhì)的微生物包括：不動桿菌屬（Acinetobacter）、假單