廣西北部灣主要貝類食用品質(zhì)及其凍藏變化.pdf

1、貝類肉質(zhì)味道鮮美，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟價值高。本論文以廣西北部灣主要的貝類牡蠣(Crassostrearivularis)、文蛤(Meretrixmeretrix)、波紋巴非蛤(Paphiaundulata)作為實驗原料，對其肌肉中的基本組成、氨基酸組成，非揮發(fā)性呈味成分等食用品質(zhì)進行了系統(tǒng)的研究分析。并研究了不同的冷凍貯藏條件對貝類肌肉品質(zhì)的影響變化規(guī)律。論文研究結果如下：
　　 牡蠣的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、灰分的含量分別為8.60％

2、、78.33％、1.67％、1.57％。文蛤的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、灰分的含量分別為10.67％、78.33％、2.99％、1.68％。波紋巴非蛤的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、灰分的含量分別是10.19％、82.07％、2.64％、1.72％。牡蠣、文蛤和波紋巴非蛤肌肉氨基酸組成中，含量最高的是谷氨酸(分別為157mg/g蛋白質(zhì)，157mg/g蛋白質(zhì)，158mg/g蛋白質(zhì))。牡蠣中的必需氨基酸組成很平衡。色氨酸是文蛤和波紋巴非蛤中的限制性氨基酸。

3、
　　 采用味道強度值(TAV)和味精當量(EUC)來分析牡蠣、文蛤和波紋巴非蛤中的非揮發(fā)性呈味物質(zhì)。除了牛磺酸以外，牡蠣其余游離氨基酸中含量最高三種氨基酸是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸；TAV值依次是1.1、1.9和3.1。文蛤其余游離氨基酸中含量最高的三種氨基酸是丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸；TAV值依次是4.2、0.8和3.2。波紋巴非蛤游離氨基酸(除了?；撬嵋酝?中含量最高的三種氨基酸分別是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸；TAV值依次是3.

4、2、2.9和5.3。甘氨酸對牡蠣、波紋巴非蛤的甜味有重要貢獻。丙氨酸是三種貝類甜味的主要來源。谷氨酸對三種貝類的鮮味有重要貢獻。牡蠣、文蛤及波紋巴非蛤味精當量的TAV值分別是106.7，63.3和90，均遠大于1，說明牡蠣、文蛤和波紋巴非蛤的肌肉具有強烈的鮮味。K+和Na+對這三種貝類的呈味沒有直接的影響。牡蠣和波紋巴非蛤肌肉中糖原的TAV值均大于1，對貝肉呈味有直接的影響。三種貝類甜菜堿的TAV值均大于1，說明甜菜堿對貝類甜味有直接的

5、影響。
　　 研究牡蠣、文蛤及波紋巴非蛤肌肉凍藏品質(zhì)的變化。采用游離氨基態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮、水分含量、pH值和色澤作為評價貝肉食用品質(zhì)的主要指標。新鮮的牡蠣、文蛤及波紋巴非蛤在-18℃和-60℃下凍藏3個月，肌肉的水分含量在總體上均呈現(xiàn)下降的趨勢；pH值的變化時高時低；貝肉的總氨基態(tài)氮含量和揮發(fā)性鹽基氮含量都隨著凍藏時間的延長而逐漸升高；肌肉組織的破壞不僅使肌肉出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，還影響色澤的變化。綜合看來，相比-18℃的凍藏溫度