生姜降辣技術(shù)研究及其應(yīng)用.pdf

1、我國是世界上生姜產(chǎn)量最多的國家之一，生姜多以原料形式出口和銷售，加工方式比較單一，生姜的質(zhì)量、香氣、風(fēng)味和與其的辛辣程度有很大關(guān)系，為了適應(yīng)大眾口味，本文通過物理化學(xué)方法降低生姜的辣味，確定最佳工藝研究降辣工藝對后生姜品質(zhì)的影響，通過不同方法制作姜粉來探討降辣后生姜粉，為之后提高生姜附加值并提供理論基礎(chǔ)。
　　本文通過測定生姜6-姜酚含量為降辣指標(biāo)，采用高效液相色譜法，色譜分析條件:C18色譜柱，流動相:乙腈-甲醇-水(43∶5∶

2、52)，檢測波長:218nm，流速:0.8 mL·min-1。綜合感官評價及姜辣素類化合物含量確定物理降辣方法的最佳工藝:10g鮮生姜片，厚度為2mm，加入2.2gβ-環(huán)糊精，加入200ml蒸餾水，磁力攪拌機(jī)攪拌速度10rpm/min，攪拌1h，置冰箱內(nèi)(4℃)冷藏24h。測得姜辣素類化合物含量最低為0.055％。綜合生姜口感色度及6-姜酚含量確定化學(xué)降辣方法最佳工藝:生姜10g分別加入190ml蒸餾水，加食用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH值=10，溫

3、度為64℃，加熱1.6h，冷卻，加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值=6，加熱4h，冷卻流水沖洗10min，6-姜酚含量為0.07μg/g。
　　采用TA.XT.Plus型物性測試儀進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，以硬度，咀嚼度，韌性三個指標(biāo)來評價降辣后生姜口感，確定物性穿刺測生姜口感參數(shù):探頭為P/2；觸發(fā)類型:自動；觸發(fā)力:5g；測前速度:1.00mm/s;測試速度:0.5mm/s;測后速度:10mm/s;下壓距離:5mm。采用4s前面積表示韌性，最高峰表示硬度

4、，正峰面積表示咀嚼性，測得鮮生姜韌性0.09kg/sec，硬度0.91kg，咀嚼性為4.07kg/sec，通過添加0.2％氯化鈣浸泡30min改善降辣生姜的口感最佳，測得韌性為0.11 kg/sec，硬度0.78kg，咀嚼性4.07kg/sec。
　　對比不同干燥方法對姜粉辣味物質(zhì)的影響，探討經(jīng)降辣后姜粉辣味成分變化及物理指標(biāo)的測定。研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)降辣后真空冷凍處理的姜粉優(yōu)點(diǎn):色澤外觀形態(tài)優(yōu)于烘箱干燥姜粉，細(xì)膩均一，少量纖維。姜粉質(zhì)量