加工工藝及淀粉組成對水晶皮類面點透明性及物性品質(zhì)影響研究.pdf

1、本文以水晶淀粉皮為研究對象，研究不同植物來源淀粉顆粒特性、破損淀粉含量、糊化特性對水晶皮透明性及物性品質(zhì)的影響，并選出適宜制作水晶皮的淀粉種類；研究不同工藝條件對水晶皮透明性以及物性品質(zhì)的影響，確定出高透明度水晶皮加工工藝參數(shù)；在此基礎(chǔ)上利用提取、回添方法改變淀粉中直鏈淀粉含量，探究淀粉組成對水晶皮透明性、物性品質(zhì)的影響，并通過主成分分析確定水晶皮透明性等品質(zhì)評價模型。主要結(jié)論如下：
　?。?）研究了不同植物來源淀粉顆粒特性、破損

2、淀粉含量、糊化特性對水晶皮透明性及物性品質(zhì)的影響，篩選出最適宜制作水晶皮的淀粉種類。平均粒徑、膨脹度越大，水晶皮亮度、透明性越好；破損淀粉含量與水晶皮亮度、透明度呈顯著正相關(guān)，但與產(chǎn)品彈性和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)；淀粉峰值粘度和衰減值與水晶皮透光率呈極顯著正相關(guān)，谷值粘度、最終粘度、回生值與水晶皮硬度、彈性、咀嚼性、剪切力呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與水晶皮質(zhì)構(gòu)品特性相關(guān)性不顯著。5種常見淀粉制作的水晶皮中，小麥淀粉皮綜合品質(zhì)最佳。
　　

3、（2）研究了不同工藝條件對水晶皮透明性及物性品質(zhì)影響，并確定了高透明度水晶皮加工工藝參數(shù)。經(jīng)過單因素試驗，不同工藝參數(shù)對水晶皮透明性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)都有一定影響。由響應(yīng)面模型分析得知：影響水晶皮透明度的主效因素為：油脂添加量＞加水量＞加水溫度>蒸制時間；影響水晶皮亮度的主效因素為加水溫度>油脂添加量＞加水量＞蒸制時間。以水晶皮透明度和亮度為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面試驗進行加權(quán)得到優(yōu)化工藝參數(shù)為：加水量為80.5％、加水溫度為98.91℃、油脂添加量

4、為2.72%、蒸制時間為5.08min。根據(jù)實際操作情況，確定水晶皮制作最佳工藝為加水量80%、加水溫度100℃、油脂添加量3%、蒸制時間5min。
　　（3）研究了直鏈淀粉含量對水晶皮透明性及物性品質(zhì)的影響，確定品質(zhì)評價模型。采用提取、回添的方法保證配粉中直鏈淀粉含量是配粉中的唯一變量，隨著配粉直鏈淀粉含量增大，平均聚合度、溶解度、糊化溫度、硬度、剪切力呈增大趨勢，相對結(jié)晶度、峰值粘度、衰減值、透明度、亮度呈減小趨勢。通過對17

5、項指標(biāo)進行主成分分析，結(jié)果表明，前2個主成分能夠解釋評價水晶皮透明性和食用品質(zhì)因素的72.38%、23.19%，合計達到95.57%。其第一主成分貢獻率最高，反映的是水晶皮的透明程度與亮度。第二主成分與回生值、彈性、咀嚼性、剪切力呈正相關(guān)，影響水晶皮的質(zhì)構(gòu)等適口性。根據(jù)主成分分析結(jié)果，建立水晶皮食用品質(zhì)評價模型，并用水晶皮感官評價法結(jié)合掃描電鏡結(jié)果對模型評價結(jié)果進行檢驗，兩者有較好一致性。因此該模型能夠方便快捷的對水晶皮品質(zhì)進行綜合分析