龍須菜粉凝膠保水性研究及在豬肉腸中應用.pdf

1、龍須菜是一種重要大型經(jīng)濟海藻，也是一種食材，其藻體含有多糖類、蛋白質、氨基酸、和酶、脂肪酸以及礦物質等多種成分。其不利于成膠的酸性多糖具有腫瘤抑制作用，而除去之后剩余部分則具有很好的凝膠保水性，而目前大范圍使用的食品保水劑磷酸鹽則因為其使用環(huán)節(jié)過多導致超標造成不利影響。因此，本實驗則利用除去酸性多糖的龍須菜粉，作為一種保水劑代替或者部分代替磷酸鹽，找到最佳添加量成為一種新的保水劑，同時提高龍須菜的利用價值。
　　研究了除去酸性可溶

2、多糖制成粉的龍須菜的主要成分，并將粗細粉在理化性質和電鏡分析方面進行對比。得出龍須菜粉含總糖、蛋白質、粗脂肪、粗纖維、灰分含量分別為47.41％、4.11％、2.74％、4.73％和25.46％，細粉較粗粉各方面理化性質較好，后續(xù)實驗都采用細粉。
　　研究龍須菜粉的形成凝膠的最佳條件，以龍須菜粉的添加量、加熱時間、溫度、pH和離子強度為研究對象進行單因素實驗，通過采用Plackett-Buman實驗確定主因素和最陡爬坡實驗確定因素

3、水平，最后進行響應面實驗，經(jīng)過Design-expert軟件分析最終得出形成凝膠彈性最佳的條件為龍須菜添加量為3.5％，時間為40min，溫度為80℃，pH為7，離子強度為0.4mol/L。
　　運用模糊數(shù)學法進行感觀評價討論在感觀方面，龍須菜粉作為保水劑加入豬肉腸，主要原料經(jīng)正交實驗確定最佳的添加比列為食鹽添2％，龍須菜粉3.5％，水30％。將龍須菜粉與磷酸鹽類保水劑分別加入豬肉腸中在持水能力、質構特性等方面進行比較，尋找龍須菜

4、粉能代替磷酸鹽的添加量。最終得出:在相同添加量下，龍須菜粉的保水能力遠比復合磷酸鹽好。綜合五種質構特性結果可得在龍須菜粉添加量3.5％～4％范圍時其質構特性優(yōu)于最大添加量下的復合磷酸鹽。
　　對龍須菜粉豬肉腸保水機理進行初步分析。將龍須菜粉進行粗瓊膠提取，測定其提取前后總糖含量提取得率為28.72％，并且進行紅外分析。將提取出的粗瓊膠和鹽溶蛋白制成凝膠，通過分析持水力、硬度、電鏡觀察和紅外圖譜可得，添加越多其凝膠硬度越大，持水力也