月餅專用油脂制備關(guān)鍵技術(shù)研究及其應(yīng)用.pdf

1、月餅是中華民族傳統(tǒng)食品中的瑰寶，我國每年產(chǎn)量接近30萬噸。作為月餅重要原料之一的油脂，其每年耗量約為2500噸，占油脂市場一定份額。本文圍繞食品安全營養(yǎng)及月餅特性，對(duì)月餅專用油脂的油基選用、輔料添加、調(diào)和工藝等關(guān)鍵制備技術(shù)進(jìn)行了深入研究，并將制得的月餅專用油脂用于月餅生產(chǎn)，取得了較好的效果。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、艑?duì)原料油脂的基本理化指標(biāo)、甘三酯構(gòu)成、脂肪酸含量及相容性進(jìn)行分析，證實(shí)棕櫚硬脂與大豆油的混合體系可優(yōu)化脂肪酸組成，

2、改良抗氧化性能，且兩者的相容性較好，混合油基塑性范圍寬，較為適合開發(fā)安全健康的月餅專用油脂。月餅專用油脂的油基配方為:棕櫚硬脂10％，大豆油90％。所得油脂的熔點(diǎn)為30.9℃，滿足了月餅工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)于油脂的流態(tài)要求。
　?、品治鋈榛瘎┰谟突械姆€(wěn)定性、吸水性和酪化性，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化其配方。結(jié)果表明復(fù)合乳化劑最佳配方為:斯潘-60添加量為0.6g/kg，卵磷脂添加量為0.6g/kg，單甘酯的添加量為0.8g/kg。在此條件下進(jìn)行相

3、關(guān)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的油脂樣品離心分離率為0.7％。
　?、峭ㄟ^氧化酸敗儀法對(duì)月餅專用油脂的抗氧化劑進(jìn)行優(yōu)化。當(dāng)抗氧化劑THBQ添加量為0.05g/kg時(shí)，月餅專用油脂的貨架期超過一年，較空白組延長近2倍，抗氧化性能提高明顯。
　　⑷通過單因素試驗(yàn)對(duì)月餅專用油脂的最佳制備工藝進(jìn)行研究。以離分分離率為主要指標(biāo)，考察調(diào)和溫度、調(diào)和時(shí)間的參數(shù)條件。優(yōu)化的制備工藝:調(diào)和溫度60℃，調(diào)和時(shí)間20min。該條件下生產(chǎn)的月餅專用油脂感官優(yōu)良，