嶺頭單叢茶加工過程中相關酶活性與生化成分變化的研究.pdf

1、本文對嶺頭單叢茶做青過程中的優(yōu)勢菌數(shù)量變化進行測定，并通過形態(tài)觀察及生理生化試驗對主要的優(yōu)勢菌進行鑒定。對嶺頭單叢茶加工過程中整葉及兩次搖青后的整葉、葉緣和葉芯的水分、茶多酚、水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖、黃酮類化合物、可溶性蛋白、淀粉、茶褐素、茶紅素、茶黃素、表兒茶素(+EC)、表兒茶素沒食子酸酯(+ECG)、表沒食子兒茶素(+EGC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(+EGCG)、兒茶素(C)和兒茶素類總量的含量及pH值等生化成分和多酚氧

2、化酶、過氧化物酶、纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶活性進行測定。并對酶活性與主要生化成分之間的相關性進行分析，結果如下:
　　1.嶺頭單叢茶做青過程中優(yōu)勢菌生長有兩個高峰期，分別為萎凋后和四次搖青后靜置8h時。萎凋后和第一次搖青后，細菌數(shù)量最多;第二次搖青后到四次搖青后靜置6h，霉菌數(shù)量最多;四次搖青后靜置8h時酵母菌數(shù)量最多。做青過程中共分離出2株優(yōu)勢細菌，分別為芽孢桿菌屬（Bacillus）和微球菌屬（Micrococcus Cohn

3、），9株優(yōu)勢酵母菌，分別為2株假絲酵母屬（Candida）和7株紅酵母屬（Rhodotorula），7株優(yōu)勢霉菌，分別為1株正青霉屬（Eupenicillium），2株枝孢屬（Cladosporium），2株青霉屬（Penicillium），1株曲霉屬（Aspergillus），1株根霉屬（Rhizopus）。
　　2.從鮮葉到烘干后茶青，整葉水分、水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、可溶性蛋白、黃酮類化合物、淀粉、茶紅素、可溶性糖含量

4、及pH值降低，整葉茶褐素、茶黃素含量增加，從鮮葉到第二次揉捻后葉+EC、+EGC、+ECG、+EGCG、C和兒茶素類總量的含量增加;與攤放相比，搖青更有利于水分、茶多酚、可溶性糖、黃酮類化合物、水浸出物、茶黃素含量及pH值的降低，茶褐素、+EGC、+ECG、+EGCG含量和兒茶素類總量的增加。與搖青相比，攤放更有利于可溶性蛋白、游離氨基酸、淀粉含量降低，茶紅素、+EC和C含量的增加;與第一次搖青后相比，第二次搖青后處理樣整葉水分、水浸出

5、物、可溶性糖、茶多酚、游離氨基酸、黃酮類化合物、可溶性蛋白、淀粉、茶紅素、茶黃素含量降低，茶褐素含量和pH值增加。葉緣和葉芯的水分、黃酮類化合物、茶黃素、淀粉含量減少，水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸、茶褐素含量及pH值逐漸增加，葉芯中茶多酚、可溶性蛋白、茶紅素含量增加，葉緣中茶多酚、可溶性蛋白、茶紅素含量降低。第二次搖青后，+EC、C、總兒茶素含量為葉緣＞葉芯＞整葉，+ECG、+EGC含量為整葉＞葉緣＞葉芯，+EGCG含量為葉芯＞葉緣＞

6、整葉。
　　3.從鮮葉到第二次搖青靜置后的整葉，多酚氧化酶和纖維素酶活性增加，過氧化物酶、蛋白酶、淀粉酶活性降低;攤放更有利于多酚氧化酶、纖維素酶活性的增加，淀粉酶活性的降低。搖青更有利于過氧化物酶、蛋白酶活性的降低;與第一次搖青后相比，第二次搖青后處理樣整葉多酚氧化酶、纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶活性降低，而過氧化物酶活性增加。葉緣的多酚氧化酶、淀粉酶活性增加，而過氧化物酶、蛋白酶、纖維素酶的活性降低。葉芯的多酚氧化酶、淀粉酶活性降

7、低，而過氧化物酶、蛋白酶、纖維素酶的活性增加。
　　4.纖維素酶與多酚氧化酶之間存在顯著的正相關(P＜0.05，r=0.932)、與過氧化物酶之間存在極顯著的負相關(P＜0.01，r=-0.971)、而與淀粉酶之間存在顯著的負相關(P＜0.05，r=-0.891)，多酚氧化酶與淀粉酶之間存在顯著的負相關(P＜0.05，r=-0.949)。
　　多酚氧化酶活性與水分、茶多酚、游離氨基酸含量和pH值呈顯著負相關(P＜0.05)，

8、相關系數(shù)分別為-0.925、-0.903、-0.904、-0.889，過氧化物酶活性與水分含量、pH值呈極顯著正相關(P＜0.01)，相關系數(shù)分別為0.963、0.970，而與水浸出物、游離氨基酸含量呈顯著正相關(P＜0.05)，相關系數(shù)分別為0.938、0.881。纖維素酶活性與水分含量、pH值呈極顯著負相關（P＜0.01），相關系數(shù)分別為-0.992、-0.981，而與水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量呈顯著負相關(P＜0.05)，相

9、關系數(shù)分別為-0.930、-0.883、-0.927。淀粉酶活性與水分和水浸出物含量呈顯著正相關(P＜0.05)，相關系數(shù)分別為0.923、0.891，而與茶多酚、游離氨基酸含量呈極顯著的正相關(P＜0.01)，相關系數(shù)分別為0.988、0.970;水浸出物與相關生化成分的線性回歸方程為Y1（水浸出物）=7.431X3（游離氨基酸）+6.999，茶多酚與相關生化成分的線性回歸方程為Y2（茶多酚）=-6.66X3（茶褐素）+23.009，