二氧化硫結(jié)合物理加工對(duì)黑莓清汁品質(zhì)的影響.pdf

1、黑莓含有氨基酸、維生素、有機(jī)酸、花色苷等多種成分，目前黑莓酒釀造方法是采用果膠酶酶解黑莓漿，在黑莓清汁中添加二氧化硫，并加入酵母、糖等發(fā)酵，但加工的黑莓酒出現(xiàn)褪色變味等質(zhì)量問題。本研究采用添加二氧化硫，并結(jié)合加熱、微波和超高壓處理黑莓清汁，為發(fā)酵黑莓酒提供高品質(zhì)清汁，并探究不同加工方法對(duì)其品質(zhì)的影響，為制備釀酒用的高品質(zhì)黑莓清汁提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　 主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　 (1)研究了不同濃度SO2對(duì)黑

2、莓清汁抑菌率、色差值和花色苷含量的影響，確定合理的SO2添加量為40mg/L。
　　 (2)黑莓清汁經(jīng)加熱處理、微波處理和超高壓處理后，可溶性固形物、總糖含量變化不顯著(P＞0.05)。在95℃下，隨著加熱處理時(shí)間的增加，黑莓清汁的總酸顯著降低(P＜0.05);180W、360W和540W微波功率處理1min后，黑莓清汁總酸顯著降低(P＜0.05)，900W微波功率處理1min后，黑莓清汁總酸顯著升高(P＜0.05);400、6

3、00MPa處理后，黑莓清汁總酸顯著增加(P＜0.05)。
　　 (3)采用色澤、色調(diào)和CIELab均勻顏色空間方法評(píng)價(jià)不同處理的黑莓清汁的顏色品質(zhì)，95℃加熱處理0.5～2.5min后，黑莓清汁色澤顯著降低(P＜0.05)，色調(diào)顯著升高(P＜0.05)，色差值逐漸變大;180W微波功率處理1min后，黑莓清汁色澤、色調(diào)變化不顯著(P＞0.05)，色差值大，顏色鮮艷，360W～900W微波功率處理1min后，黑莓清汁色澤值逐漸升高

4、，色差值降低，黑莓清汁顏色變深;200、400、600MPa分別處理15min和400MPa分別處理10、20min后，黑莓清汁色澤和色調(diào)值顯著降低(P＜0.05)，a*值、b*值和色差△E顯著升高(P＜0.05)。
　　 (4)黑莓清汁經(jīng)180W的微波功率處理1min后，其花色苷含量變化不顯著(P＞0.05)，180W以上微波功率處理后，其花色苷含量顯著下降(P＜0.05);95℃加熱處理0.5～2.5min的黑莓清汁花色苷含

5、量顯著減少(P＜0.05)。400MPa處理15min對(duì)黑莓清汁中花色苷含量無顯著影響(P＞0.05)
　　 (5)采用反相高效液相色譜法(RP～HPLC)檢出黑莓清汁中含有9種有機(jī)酸，分別為草酸、酒石酸、丙酮酸、L-蘋果酸、α一酮戊二酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和琥珀酸，其中L-蘋果酸含量占有機(jī)酸總含量的54.7％。添加二氧化硫?qū)谳逯袡C(jī)酸種類無影響，對(duì)有機(jī)酸含量有影響，其中L-蘋果酸含量減少了5.1％。
　　 (6)黑

6、莓清汁經(jīng)95℃加熱處理0.5～2.5min和180～900W微波功率處理1min后，4℃貯存30天，其有機(jī)酸含量顯著降低(P＜0.05)。超高壓處理對(duì)黑莓清汁有機(jī)酸組成及含量有影響，200、400、600MPa處理15min和400MPa處理10、20min后，草酸、L-蘋果酸、乳酸含量顯著減少(P＜0.05)，乙酸含量極顯著減少(P＜0.01)，琥珀酸含量顯著增加(P＜0.05)，600MPa處理15min后酒石酸含量減少到未檢出。<

7、br>　　 (7)根據(jù)Guadagni香氣值理論，確定乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚醇、芳樟醇、己醛、戊醛、2-反一庚烯醛和2-反-己烯醛等9種物質(zhì)對(duì)黑莓清汁的香氣影響較大。
　　 (8)加熱、微波和超高壓處理對(duì)黑莓清汁香氣物質(zhì)種類和含量都有影響，95℃加熱處理0.5～1.5min后，黑莓清汁中的2-庚醇、芳樟醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和己醛等主體香氣成分都顯著減少(P＜0.05)。黑莓清汁經(jīng)180W、540W和900W微波