熟制雞肉丸的冷卻速凍技術(shù)研究.pdf

1、雞肉是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的肉制品，熟制品以雞肉丸最為常見。今年來食品質(zhì)量與安全問題備受重視，食品的添加劑成分、生產(chǎn)制造的過程及貯藏已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)，怎樣優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)并且有效延長產(chǎn)品貨架期成為研究的重點(diǎn)。
　　本實(shí)驗(yàn)在熟制雞肉丸生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上研究，只要包括以下四部分:
　　1、玉米淀粉、魔芋膠和大豆分離蛋白是重要的食品添加劑，且均具有增稠保水的功能。研究以上三者對雞肉丸保水性的影響，為雞肉丸的加工生產(chǎn)提供參考。以玉

2、米淀粉、魔芋膠、大豆分離蛋白為實(shí)驗(yàn)因子，以雞肉丸的壓出汁液損失率為響應(yīng)值，采用中心組合設(shè)計(jì)的方法，以壓出汁液損失最小為目標(biāo)，對雞肉丸生產(chǎn)中添加物復(fù)合淀粉、大豆分離蛋白、魔芋膠的最佳配方進(jìn)行優(yōu)化，并建立二次多項(xiàng)式預(yù)測模型。研究結(jié)果表明:玉米淀粉、魔芋膠和大豆分離蛋白對雞肉丸壓出汁液損失率有極顯著影響(p＜0.01)。優(yōu)化后的雞肉丸中玉米淀粉、魔芋膠和大豆分離蛋白分別為:149％，21％和2.3％，得到的壓出汁液損失率為15.08％。

3、>　　2、引入真空冷卻技術(shù)對熟制雞肉丸進(jìn)行預(yù)冷，采用自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻與混合冷卻四種冷卻方式把熟制雞肉丸的中心溫度從80℃冷卻至25℃，并比較在同一溫度下貯藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，混合冷卻取代常規(guī)冷卻和真空冷卻是可行的。首先，與常規(guī)冷卻相比，混合冷卻具有顯著加快的冷卻速率(p＜0.05)，其質(zhì)量損失顯著低于其他冷卻方式(p＜0.05);物性方面，真空冷卻產(chǎn)品色澤暗，硬度大，彈性差，口感不佳，感官評定低。但在質(zhì)構(gòu)、色澤上混合

4、冷卻與常規(guī)冷卻沒有顯著差異(p＞0.05）;理化指標(biāo)方面，相對常規(guī)冷卻而言，真空冷卻和混合冷卻能夠使肉丸的脂肪氧化和微生物污染速度得到延緩(p＜0.05)，延長產(chǎn)品的貨架期。
　　3、以雞胸肉為原料制成速凍雞肉丸，研究在4℃和-18℃貯存下雞肉丸品質(zhì)的變化，測定的指標(biāo)包括質(zhì)構(gòu)測定、水分活度、電子鼻、顏色、菌落總數(shù)和TBA的測定。研究結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間的延長，菌落總數(shù)和TBA值都呈上升趨勢，且不同溫度下結(jié)果差異性顯著(p＜0.0

5、5);4℃貯藏條件下水分活度變化程度大于-18℃，且在后期有上升趨勢;質(zhì)構(gòu)方面，硬度先增加后減小，并且不同溫度下的差異顯著(p＜0.05)，彈性和咀嚼性整體有所下降，且因溫度不同有所差異(p＜0.05);顏色方面，-18℃條件下貯存的肉丸L*值和a*值無較大變化，而4℃貯存下肉丸L*值呈下降趨勢，a*值在貯藏后期逐漸上升;電子鼻的分析結(jié)果表明在兩個(gè)溫度下貯存的雞肉丸風(fēng)味的差別顯著。
　　4、研究不同貯藏溫度(5℃、13℃、15℃)

6、下熟制雞肉丸揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、細(xì)菌總數(shù)、感官評價(jià)隨存放時(shí)間的變化規(guī)律及其動(dòng)力學(xué)特性，并建立了細(xì)菌總數(shù)與貯藏溫度和時(shí)間的動(dòng)力學(xué)模型，以預(yù)測和控制雞肉丸在貯藏過程中的品質(zhì)和貨架期。結(jié)果表明:隨貯藏時(shí)間的延長，揮發(fā)性鹽基氮和細(xì)菌總數(shù)逐漸增加，感官評分均逐漸降低，腐敗現(xiàn)象加重。貯藏溫度越高，雞肉丸的變質(zhì)速度越快。本實(shí)驗(yàn)以菌落總數(shù)作為指標(biāo)，在Arrhenius方程的基礎(chǔ)上建立動(dòng)力學(xué)模型，用來預(yù)測熟制雞肉丸貨架期。得出活化能Ea為63.5