功率超聲破碎酵母細胞的影響因素研究.pdf

1、傳統(tǒng)的熱加工技術對食品品質，尤其是食品中眾多功能因子的破壞作用難以避免。相比而言，超高壓、功率超聲、脈沖電場等非熱加工技術能降低產品中具有健康功能的活性因子的降解。隨著消費者對食品健康功能需求的增加，非熱加工技術受到了食品工業(yè)界眾多的研究關注。超聲非熱殺菌技術的研究起步相當早，但是其成熟程度和應用卻落后于超高壓等非熱殺菌技術。其原因主要在于:現(xiàn)有研究主要側重于考察不同聲學參數(shù)條件下超聲波殺菌的效果，對超聲殺菌的機理和影響因素還缺乏深入的

2、了解。本論文就上述問題進行了初步探討，并考察了相關機理在提取酵母細胞多糖和蛋白質中的應用。
　　首先我們以酵母為研究對象，考察了不同參數(shù)下超聲破碎酵母過程中酵母細胞壁多糖扣細胞內蛋白質的釋放規(guī)律。主要研究發(fā)現(xiàn)為:(1)低強度超聲處理下(10 W/cm2)，細胞壁多糖的釋放快于細胞內蛋白質的釋放，而高強度超聲處理下（24和39 W/cm2），趨勢恰好相反;(2)提高處理溫度，有助于多糖的釋放，但是蛋白質的釋放反而減少;(3)增加處理

3、體積，細胞初始濃度和鹽濃度導致蛋白質和多糖的相對釋放量（以酵母細胞干重計）下降，但是二者釋放的總量不隨處理體積變化，隨細胞初始濃度升高而增加。由此可見，超聲破碎酵母細胞的過程從細胞壁開始，然后到細胞膜。
　　在上述研究基礎上，我們比較了應用超聲、熱水、堿液及其組合提取酵母細胞多糖和蛋白的選擇性。熱水、堿液、超聲波以及其組合對提取多糖都很有效。提取蛋白時，超聲波、熱水/堿液、熱水/超聲波/堿的效果較好。熱水和堿液對多糖提取有較好的選