廣州地區(qū)月餅的生產(chǎn)質(zhì)量狀況調(diào)查與分析.pdf

1、廣州的月餅文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，因此廣州地區(qū)月餅的質(zhì)量備受關(guān)注。為幫助廣州地區(qū)的月餅監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源、明確下一步的監(jiān)管重點(diǎn)，同時(shí)幫助月餅生產(chǎn)企業(yè)了解廣州地區(qū)月餅行業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀和改善產(chǎn)品質(zhì)量，以及為消費(fèi)者對(duì)廣州地區(qū)月餅的選購提供指導(dǎo)性建議，本課題調(diào)查并分析了廣州地區(qū)月餅生產(chǎn)環(huán)節(jié)成品的質(zhì)量狀況。
　　分析的對(duì)象為廣州地區(qū)生產(chǎn)的月餅，以及相關(guān)的原料、標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求，通過對(duì)月餅進(jìn)行理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑、標(biāo)簽等項(xiàng)目以

2、及月餅原料的相關(guān)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)并統(tǒng)計(jì)歸納數(shù)據(jù)，從年份、品種、品牌類別、生產(chǎn)方式等方面對(duì)月餅的項(xiàng)目不合格率進(jìn)行分析。得出以下結(jié)果：
　?、?009-2015年間，不合格率最高的質(zhì)量問題是菌落總數(shù)，不合格率達(dá)1.44％，且菌落總數(shù)超標(biāo)主要出現(xiàn)在蛋黃類、果仁類、水產(chǎn)制品類、肉與肉制品類廣式月餅中。質(zhì)量問題發(fā)生率最高的年份是2011年，項(xiàng)目不合格率總和達(dá)11.13%。從發(fā)展趨勢(shì)來看，2015年后總糖、菌落總數(shù)項(xiàng)目仍會(huì)維持一定程度的不合格率，

3、建議有關(guān)監(jiān)管部門需要進(jìn)一步加大監(jiān)管力量。
　?、诓煌贩N的月餅中，質(zhì)量問題發(fā)生率最高的品種是冰皮月餅，項(xiàng)目不合格率總和達(dá)19.75%，主要的不合格項(xiàng)目為脂肪、干燥失重；在產(chǎn)量較高的品種中，蓉沙類月餅主要的不合格項(xiàng)目為餡料含量，蛋黃類月餅主要的不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)，果仁類月餅主要的不合格項(xiàng)目為菌落總數(shù)、干燥失重。建議生產(chǎn)企業(yè)針對(duì)相應(yīng)品種的產(chǎn)品做好質(zhì)量監(jiān)控。
　?、郾菊n題按照品牌影響力將月餅產(chǎn)品劃分為一、二、三類品牌，其中質(zhì)量問

4、題發(fā)生率最高的是三類品牌的月餅，項(xiàng)目不合格率總和達(dá)11.50%，主要出現(xiàn)的不合格項(xiàng)為總糖、餡料含量、黃曲霉毒素 B1、菌落總數(shù)、苯甲酸、脫氫乙酸、標(biāo)簽，建議企業(yè)做好相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。另外，本課題得出一類品牌的質(zhì)量問題發(fā)生率高于二類品牌，經(jīng)分析，由于一類品牌的企業(yè)注重于產(chǎn)品的研發(fā)，以維持他們的行業(yè)優(yōu)勢(shì)，因此一類品牌的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中可能包含了企業(yè)用于研發(fā)或試行階段的產(chǎn)品，從而導(dǎo)致不合格率偏高。鼓勵(lì)大中型企業(yè)在保證目標(biāo)產(chǎn)量的同時(shí)，積極推行產(chǎn)品研

5、發(fā)，以維持行業(yè)影響力。
　?、馨瓷a(chǎn)方式分析，相比于半手工半機(jī)械生產(chǎn)方式，自動(dòng)生產(chǎn)方式質(zhì)量問題發(fā)生率較低。有手工參與包餡的生產(chǎn)方式，容易出現(xiàn)菌落總數(shù)等微生物項(xiàng)目不合格，而有手工參與包餡的自動(dòng)生產(chǎn)方式，能相對(duì)有效地降低餡料含量的不合格率。針對(duì)此點(diǎn)，本課題為該品牌企業(yè)提出了相應(yīng)的整改建議，在企業(yè)整改之后組織抽樣檢驗(yàn)，樣品檢驗(yàn)項(xiàng)目都為合格，表明該建議對(duì)企業(yè)的實(shí)施效果良好。
　?、菰戏矫?，在月餅餡料中，除水產(chǎn)制品類餡料未發(fā)現(xiàn)不合格

6、情況，其他種類餡料的質(zhì)量問題都以微生物指標(biāo)為主，如蓉沙類餡料主要為菌落總數(shù)超標(biāo)，不合格率1.76%，果仁類餡料主要為菌落總數(shù)超標(biāo)，不合格率1.66%，果蔬類餡料主要為霉菌超標(biāo)，不合格率5.19%。咸蛋黃主要為沙門氏菌檢出，不合格率10.05%。小麥粉主要為脂肪酸值超標(biāo)，不合格率1.52%。食用植物油主要為苯并（α）芘、酸值超標(biāo)，不合格率分別為2.41%、1.20%。生產(chǎn)用水主要為菌落總數(shù)超標(biāo)，不合格率6.52%。
　　⑥食品添加劑

7、方面，檢測(cè)的食品添加劑項(xiàng)目中有苯甲酸、脫氫乙酸、山梨酸、胭脂紅出現(xiàn)不合格，而苯甲酸、脫氫乙酸的不合格率突出，分別為4.53%、2.83%。按品牌類別分析，添加劑超標(biāo)問題發(fā)生率最高的品牌類別是三類品牌，項(xiàng)目不合格率總和達(dá)13.16%，建議企業(yè)做好添加劑投料監(jiān)控，切勿超范圍或超量使用添加劑。
　?、邩?biāo)簽方面，總體突出的問題是營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和配料表，不合格率分別為11.69%、7.93%。按品牌類別分析，一類品牌未發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽不合格情況；二類品牌