云南省餐飲產(chǎn)業(yè)升級研究.pdf

1、改革開放三十年來，云南省餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了快速發(fā)展的勢頭，正處于傳統(tǒng)手工服務業(yè)向現(xiàn)代生活服務產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵階段，初步形成了以大眾化餐飲為主、業(yè)態(tài)多樣化、各種菜系融合發(fā)展的格局。發(fā)揮了拉動內(nèi)需、促進消費、增加就業(yè)，提高人民生活品質(zhì)，推動農(nóng)業(yè)、旅游業(yè)等相關(guān)行業(yè)發(fā)展的綜合效應。但是，云南餐飲業(yè)也面臨著發(fā)展方式粗放、缺失行業(yè)規(guī)范、人才極其匱乏和推進力度參差不齊等諸多問題，同時，云南餐飲業(yè)整體發(fā)展水平同全國其他省市相比仍存在一定的差距，突出表現(xiàn)為發(fā)展

2、速度快，但產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、集中度低，標準化及連鎖化程度低于西部其它地區(qū)平均水平。因此推進云南餐飲產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，是云南省拉動內(nèi)需和增加就業(yè)的重要舉措，也是云南省積極應對金融危機，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展服務業(yè)的現(xiàn)實需要。加強云南餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)升級研究，對加快推進云南餐飲產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展進程有重要的理論意義和實踐價值。
　　 本文從產(chǎn)業(yè)升級的相關(guān)理論入手，運用國外和國內(nèi)學者對此的研究成果和他們成功的研究方法及研究經(jīng)驗，結(jié)合餐飲產(chǎn)業(yè)的特點，將餐飲

3、產(chǎn)業(yè)升級分為內(nèi)部結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級和作為產(chǎn)業(yè)微觀基礎(chǔ)的企業(yè)升級兩部分加以研究。首先基于產(chǎn)業(yè)層次，運用偏離份額分析法（變化率r和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)移份額P）對餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行分析，并就中國和云南的餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的截面數(shù)據(jù)和時間序列數(shù)據(jù)進行二維比較，提出餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的合理化趨勢，并就其合理化程度進行量化的比較。其次基于企業(yè)層次，運用SPSS軟件對云南省首次“名企、名店”的評審結(jié)果中上榜的70家企業(yè)進行因子分析和聚類分析，用所得的主成分因子再做

4、回歸分析，然后將其結(jié)果對美國的餐飲巨頭“肯德基”和日本餐飲大鱷“吉野家”以及我國的餐飲名企“小肥羊”做判別分析，進而找出差距。在給出云南省餐飲產(chǎn)業(yè)升級的途徑時，依然按照產(chǎn)業(yè)層次和企業(yè)層次給出：產(chǎn)業(yè)層次，政府引導；企業(yè)層次，創(chuàng)新發(fā)展；共同努力，促成FDI。
　　 針對一個具體的產(chǎn)業(yè)---餐飲產(chǎn)業(yè)做產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級研究是本文最大的創(chuàng)新之處，作者希望通過自己對云南餐飲產(chǎn)業(yè)化升級發(fā)展之路的初步探索，能為云南餐飲業(yè)、服務業(yè)的進一步發(fā)展研究提供