湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)2015考研真題824 食品科學(xué)基礎(chǔ)

1、共2頁第1頁20152015年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士招生自命題科目試題年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士招生自命題科目試題科目名稱及代碼：食品科學(xué)基礎(chǔ)食品科學(xué)基礎(chǔ)824824適用專業(yè)（領(lǐng)域）：食品科學(xué)、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工食品科學(xué)、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領(lǐng)貯藏工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領(lǐng)域、農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域域、農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域考生需帶

2、的工具：考生注意事項(xiàng)：①所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；②按試題順序答題，在答題紙上標(biāo)明題目序號。一、問答題（共計(jì)一、問答題（共計(jì)120分，每小題分，每小題12分）分）1簡述水分活度（Aw）與食品保藏性的關(guān)系，運(yùn)用哪些技術(shù)手段可以降低食品的水分活度可延長食品保存期？2方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因？3試述掛面生產(chǎn)常用原輔料及作用，簡述掛面的生產(chǎn)工藝。4.試述食品熱殺菌的方法，如何依據(jù)食品的p

3、H值確定其熱殺菌條件關(guān)系？5.試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響主要有哪些？食品凍結(jié)的方法有哪些？6.解釋下列名詞：（1）肉的成熟；（2）超高溫滅菌乳；（3）食品的化學(xué)保藏7.試述腌肉過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用和變化途徑。8從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害和果蔬等的影響分別敘述輻射保藏食品的原理。9.試分析食品氣調(diào)保鮮技術(shù)的基本原理和效用。10.食品加工中為什么要使用食品添加劑？如何科學(xué)使用食品添加劑？二、綜述題（共計(jì)二、綜述題（共計(jì)30分，每小