2016年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)考研真題824 食品科學(xué)基礎(chǔ)

1、第1頁共1頁2016016年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制碩士研究生招生自命題科目試題年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制碩士研究生招生自命題科目試題科目名稱及代碼：科目名稱及代碼：食品科學(xué)基礎(chǔ)食品科學(xué)基礎(chǔ)824824適用專業(yè)（領(lǐng)域適用專業(yè)（領(lǐng)域）：食品科學(xué)、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工及食品科學(xué)、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領(lǐng)貯藏工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領(lǐng)域、農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加

2、工與安全領(lǐng)域域、農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域考生需帶的工具：考生需帶的工具：鋼筆或簽字筆，橡皮擦。鋼筆或簽字筆，橡皮擦。考生注意事項(xiàng)：考生注意事項(xiàng)：①所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；②按試題順序答題，在答題紙上標(biāo)明題目序號。按試題順序答題，在答題紙上標(biāo)明題目序號。一、問答題（共計(jì)一、問答題（共計(jì)120分，每小題分，每小題12分）分）1列舉三種常用的食品干燥方法，并分析其干

3、燥原理。2試分析食品成分與微生物耐熱性的關(guān)系。3引起食品變質(zhì)的主要因素有哪些？如何控制？4試分析速凍和緩凍的區(qū)別及其對食品質(zhì)量的影響。5試述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用和功能特性。6分析抗氧化劑的抗氧化機(jī)理。7簡述丙烯酰胺對人體的危害、形成的主要途徑及其控制措施。8試分析超高壓殺菌的機(jī)理及其應(yīng)用前景。9試分析食鹽腌制防腐的機(jī)理及影響食鹽腌制防腐效應(yīng)的因素。10試述面包加工的原理及一次性發(fā)酵生產(chǎn)面包的主要工序。二、二、綜述題綜述題（共計(jì)（共計(jì)30分，

4、每小題分，每小題15分）分）1.試述引起食品安全的主要原因、物質(zhì)基礎(chǔ)及其控制措施。2.試分析果蔬加工的主要發(fā)展方向。第1頁共1頁2016016年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制碩士研究生招生自命題科目試題年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)全日制碩士研究生招生自命題科目試題科目名稱及代碼：科目名稱及代碼：食品科學(xué)基礎(chǔ)食品科學(xué)基礎(chǔ)824824適用專業(yè)（領(lǐng)域適用專業(yè)（領(lǐng)域）：食品科學(xué)、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工及食品科學(xué)、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工

5、程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領(lǐng)貯藏工程、農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領(lǐng)域、農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域域、農(nóng)業(yè)推廣碩士食品加工與安全領(lǐng)域考生需帶的工具：考生需帶的工具：鋼筆或簽字筆，橡皮擦。鋼筆或簽字筆，橡皮擦?？忌⒁馐马?xiàng)：考生注意事項(xiàng)：①所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；②按試題順序答題，在答題紙上標(biāo)明題目序號。按試題順序答題，在答題紙上標(biāo)明題目

6、序號。一、問答題（共計(jì)一、問答題（共計(jì)120分，每小題分，每小題12分）分）1列舉三種常用的食品干燥方法，并分析其干燥原理。2試分析食品成分與微生物耐熱性的關(guān)系。3引起食品變質(zhì)的主要因素有哪些？如何控制？4試分析速凍和緩凍的區(qū)別及其對食品質(zhì)量的影響。5試述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用和功能特性。6分析抗氧化劑的抗氧化機(jī)理。7簡述丙烯酰胺對人體的危害、形成的主要途徑及其控制措施。8試分析超高壓殺菌的機(jī)理及其應(yīng)用前景。9試分析食鹽腌制防腐的機(jī)理及影響食