餐飲比賽

1、第五屆浙江省高校烹飪技術(shù)和餐飲服務(wù)技能比賽方案第五屆浙江省高校烹飪技術(shù)和餐飲服務(wù)技能比賽方案第一部分第一部分比賽方案比賽方案1、大眾面點(diǎn)（1）比賽內(nèi)容比賽內(nèi)容以大眾面點(diǎn)為主，具體規(guī)定品種兩個(gè)：鮮肉大包（餡心為咸鮮味）、實(shí)心麻球。（2）比賽要求參賽選手必須在規(guī)定的80分鐘內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成二個(gè)比賽規(guī)定品種的成型和烹制工藝，其中要求做10個(gè)鮮肉大包（約110克個(gè)）、10只麻球（約80克個(gè)）。參賽品種需提前預(yù)制及醒發(fā)面團(tuán)等特殊準(zhǔn)備事項(xiàng)，比賽前選

2、手在工作人員的統(tǒng)一組織下，提前20分鐘進(jìn)醒發(fā)場(chǎng)地調(diào)制包子面團(tuán)和麻球面團(tuán)，在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)獨(dú)立完成，并由工作人員封存。（3）賽場(chǎng)提供的原調(diào)料鮮肉大包：由考場(chǎng)統(tǒng)一為參賽選手提供干酵母(供選手自行選用)、面粉（金茂超級(jí)特精粉，產(chǎn)地江蘇）680克，豬肉末300克（皆未調(diào)制），并統(tǒng)一提供鹽、香油、味精、醬油、蔥、姜、胡椒、白糖、泡打粉等常用調(diào)味料，參賽選手不許自帶原料，包子成品要求：皮重80克，餡重30克，提摺24個(gè)以上，提花包熟重110克上下

3、（5克）。麻球：由考場(chǎng)統(tǒng)一為參賽選手提供寧波水磨粉800克，并統(tǒng)一提供適量的白糖、白芝麻、澄粉及色拉油8000克，參賽選手不需自帶原料。麻球成品要求：直徑8厘米（1厘米），凈重80克上下（5克）。（4）賽場(chǎng)提供的設(shè)備由考場(chǎng)統(tǒng)一為參賽選手提供的設(shè)備為：操作臺(tái)、醒柜、蒸柜、壓面機(jī)、強(qiáng)力灶（煤氣）、炸鍋（直徑50cm）、托盤、漏勺、不銹鋼蒸籠（55cm）、盛具。（五）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（具體見(jiàn)附表）鮮肉大包評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（具體見(jiàn)附表1）（滿分為100分）（1

4、）火候適當(dāng)，堿正色白（30分）；（2）餡心咸鮮，鮮香滑嫩（20分）；（6）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（具體見(jiàn)附表3：糖醋排骨評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、附表4：清炒土豆絲評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）3、餐飲服務(wù)技能團(tuán)體比賽：（1）比賽內(nèi)容：去皮、切配、打飯、檔口服務(wù)比賽（每項(xiàng)各計(jì)100分，總分400分）。（2）比賽要求：每支隊(duì)伍出5名選手（其中去皮1人、切配3人、打飯和檔口服務(wù)比賽1人）參加團(tuán)體比賽，按照質(zhì)量、速度、規(guī)范三項(xiàng)指標(biāo)給各位選手計(jì)分。去皮的原材料為冬瓜20斤、紅蘿卜3斤、土豆3斤

5、。（3）計(jì)分辦法：1）去皮比賽：以質(zhì)量（邊皮重）、速度（7:3）作為衡量標(biāo)準(zhǔn)；以第一位選手完成時(shí)間為基準(zhǔn)得分100分；后面的選手以每5秒折合5克皮料扣一分遞減。成品不準(zhǔn)有未去的皮存在，去皮冬瓜以3平方厘米為標(biāo)準(zhǔn)，每超3平方厘米扣1分；去皮紅蘿卜以1平方厘米為標(biāo)準(zhǔn)，每超1平方厘米扣1分；去皮土豆以0.5平方厘米為標(biāo)準(zhǔn)，每超0.5平方厘米扣1分。計(jì)分員記錄完時(shí)間后，應(yīng)跟隨場(chǎng)地組工作人員對(duì)每組邊皮料稱重，超重須扣分，合計(jì)重量為1220克，每超

6、重5克扣1分。2）切配比賽：以接力賽的形式開(kāi)展，原材料為去皮后的原料（冬瓜內(nèi)瓤由工作人員統(tǒng)一去掉），以質(zhì)量、速度、邊角料重量（6:2:2）作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。成品要求：冬瓜切條，成型為1㎝4㎝，大小一致，整齊美觀，無(wú)連刀；土豆切絲，成型截面為0.2㎝0.3㎝見(jiàn)方、長(zhǎng)度自然成型，整齊美觀、無(wú)連刀、無(wú)碎片；紅蘿卜切丁，成型為1㎝見(jiàn)方，整齊美觀、無(wú)連刀、無(wú)碎片。時(shí)間計(jì)分同去皮；工作人員對(duì)每組邊角料稱重，超重須扣分，合計(jì)重量為350克，每超重5克扣1