潮州菜的九個(gè)典型

1、潮州菜的九個(gè)典型什么是潮州菜？問(wèn)過(guò)很多北方朋友，都跟粵菜混為一談，“就是吃海鮮啦”，他們往往這樣懶洋洋地回答，最多加一句“中國(guó)最貴的菜”。首先要說(shuō)的是，廣東省以語(yǔ)言分，大致有三部分：講白話的，講客家話的，講潮州話的。三者分別都有自己的菜：粵菜、客家菜、潮州菜。潮州菜屬于廣東菜，但不算狹義的粵菜。講潮州話的人住在廣東東部，說(shuō)粵東地區(qū)就是指潮汕地區(qū)。這里位于北回歸線，氣候特別，有很多別處沒(méi)有的物產(chǎn)。這些特殊物產(chǎn)是潮州菜的主要來(lái)源，也是潮州菜

2、價(jià)高物貴的主要原因。潮州菜除了特殊的物料之外，還有特點(diǎn)和氣質(zhì)，好比川菜有熱烈奔放，塞北烤肉有豪邁大氣，江南的炒蘆蒿莼菜湯有文人氣……潮州菜有什么特點(diǎn)和氣質(zhì)？——講究原汁原味；講究菜、醬料、點(diǎn)心、茶，乃至音樂(lè)的配合；講究五味俱全，各求極致；講究文雅簡(jiǎn)樸自然優(yōu)美——這樣說(shuō)太抽象，不如舉九個(gè)最典型的潮州菜要素來(lái)說(shuō)明。1、糯軟肥厚獅頭鵝潮州鹵水，其主要配方跟全中國(guó)鹵味大體相同，區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起

3、狀若獅頭的鵝，體型碩大，幾近鴕鳥(niǎo)，農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng)，是農(nóng)民收入的一大來(lái)源，地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬。獅頭鵝最受歡迎的部位是頭，掌，翼，腸，余下的部位連墊碟子底的份都沒(méi)有（墊碟子的是鹵豆腐），用一位潮州朋友的話來(lái)說(shuō)，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝，應(yīng)當(dāng)是沒(méi)有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，你無(wú)法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美，同時(shí)絲毫不覺(jué)油膩。[美食中國(guó)]潮州鹵

4、水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。2、熱鑊薄殼很多外地人愛(ài)上潮菜，都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開(kāi)始。薄殼是一種殼極薄，味極鮮的貝殼，其結(jié)構(gòu)很像女人們愛(ài)磕的葵瓜子，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣，吃的不是內(nèi)容，是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中，翻炒數(shù)下，貝殼便打開(kāi)，可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉，趕上肥美的季節(jié)，那肉還帶點(diǎn)子紅色，可以算做是膏。炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分。炒薄殼而

5、無(wú)“金不換”，猶如吸煙無(wú)火，不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子一樣會(huì)上癮，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不見(jiàn)人，只見(jiàn)一堆殼，潮州人謂之“薄殼山”。薄殼不是昂貴的貝殼，出產(chǎn)的季節(jié)，每斤5元以下。但過(guò)了季，或者離潮州太遠(yuǎn)就沒(méi)有得吃——這是一道大多數(shù)時(shí)候使人處在相思狀態(tài)的菜。面對(duì)失望的客人，餐廳老板往往建議選擇來(lái)一碟“大頭”，一種看上去有些像薄殼的貝殼，但已經(jīng)失卻了大部分鮮美，而且肉一炒就死了，感覺(jué)像在吃貝殼干。不吃也罷。3、靜靜的魚(yú)飯魚(yú)飯魚(yú)飯，顧名

6、思義，是把魚(yú)當(dāng)飯。這跟臘肉咸菜一樣，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒(méi)有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味。漁民出海，還來(lái)不及回到家，船上的魚(yú)就可能壞了，怎么辦？當(dāng)即在船上燒起一大鍋水，加點(diǎn)鹽，將魚(yú)裝在竹簍里，一簍一簍放進(jìn)水里煮熟，然后在表面撒一層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區(qū)的魚(yú)飯。經(jīng)常被拿來(lái)做魚(yú)飯的是巴朗魚(yú)，大約一塊錢(qián)一條，日本人叫這種魚(yú)叫秋刀魚(yú)，叫秋刀魚(yú)之后的巴朗魚(yú)，價(jià)格是之前的20倍以上。魚(yú)飯重要特點(diǎn)就是魚(yú)肉雪白結(jié)實(shí)，置于舌上，

7、魚(yú)肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。配魚(yú)飯的是潮州特有的醬料——豆醬，據(jù)說(shuō)此醬跟魚(yú)飯的味道特別相合。一試果然。這種簡(jiǎn)潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質(zhì)，即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂(lè)的時(shí)候。4、香煎蠔仔烙吃過(guò)生蠔或者蠔的任何一種形式的人都知道蠔的鮮美，不須我挖空心思來(lái)寫(xiě)。潮州人對(duì)蠔的經(jīng)典吃法是做成“煎餅”，蠔仔（注意這個(gè)“仔”字，越小的蠔口0感越嫩）加地瓜粉漿，雞蛋液在鐵板上香香地煎制而成，

8、外面香脆而內(nèi)里熱嫩。最羨慕潮州人的不是他們有蠔吃，有蠔仔烙吃，而是他們時(shí)時(shí)在吃，作為一種普通早點(diǎn)在吃，跟馃條（也就是米粉）擺在一起，做為日常小吃在吃。[美食中國(guó)]配蠔仔烙的醬料是魚(yú)露。何謂魚(yú)露？醬油是什么釀制的？黃豆。魚(yú)露是小魚(yú)釀制的醬油。想像一下這叫“魚(yú)露”的醬油有多鮮美吧。著名作家金敬邁說(shuō)：潮州人民，優(yōu)秀民族??！做出來(lái)的肉丸，丟到地上可以跳13下。哪個(gè)地方可以做出跳13下的肉丸？跳13下的秘訣是肉不是絞碎或剁碎的，是用人手掄了大鐵棍

9、捶松的，順著肉的纖維捶，纖維不斷，故有彈性。跳13下的肉丸，有豬肉、魚(yú)肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感覺(jué)叫“彈牙”，從熱騰騰的火鍋里面夾一粒牛肉丸來(lái)試試。6、甜到極致之白果芋泥要體味世界上甜之極致，可以試試潮州甜品的白果芋泥。先將芋頭蒸熟，然后搗成芋泥，加大量的白糖豬油，少量的清水，用文火熬，一邊熬一邊攪動(dòng)，直到白糖芋泥豬油已經(jīng)充分結(jié)合，可以看得到結(jié)晶狀的芋泥，這樣的“結(jié)晶”好像顆顆都有生命一樣，在舌唇之間滑動(dòng)震顫。潮州的喜席必

10、有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。7、具有節(jié)奏感的功夫茶看潮州菜館正宗與否，不僅僅看有沒(méi)有功夫茶，還要看功夫茶上的時(shí)候?qū)Σ粚?duì)。沖泡潮州功夫茶的是半發(fā)酵的烏龍茶，最好是鳳凰山的鳳凰單叢，其茶味清冽，提神醒腦助消化。通常，食罷海鮮腥騷的時(shí)候，干掉一碗甜到極點(diǎn)的甜品時(shí)候，吃得有些飽了缺乏戰(zhàn)斗力的時(shí)候，就是上功夫茶的時(shí)候。店家會(huì)捧了一個(gè)茶盤(pán)，上面放了若干個(gè)半個(gè)雞蛋大小的瓷杯，杯中便是剛沖泡出來(lái)的功夫茶，每人平均兩杯，可以根

11、據(jù)各人需要，有的三杯，有的一杯。飲罷將杯放回茶盤(pán)——功夫茶是不認(rèn)杯的，店家自然會(huì)用滾水燙過(guò)杯下輪再上。優(yōu)秀的潮州菜館懂得拿捏上功夫茶的時(shí)機(jī)，一場(chǎng)正規(guī)的潮州菜飯局是用功夫茶來(lái)區(qū)分段落，把握節(jié)奏的。8、最自戀的菜——護(hù)國(guó)菜護(hù)國(guó)菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有關(guān)系的菜。傳說(shuō)南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，來(lái)到一座小山寺。寺中和尚見(jiàn)他疲乏饑渴，卻苦于寺中無(wú)物可餉，便用番薯葉子為他做了羹湯。誰(shuí)知小皇帝吃到這種菜后贊不絕口，賜名為“護(hù)

12、國(guó)菜”。護(hù)國(guó)菜現(xiàn)在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：僅取每片番薯葉的嫩尖，細(xì)細(xì)地切，切得像煙絲那么均勻細(xì)膩。羹湯的湯底是上好的雞湯?，F(xiàn)在看到太極造型的護(hù)國(guó)菜，是后代美化過(guò)的，碧綠這部分還是番薯葉，瑩白的部分則是雞茸。這道菜清雅精致，造型優(yōu)美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜，這是道自戀的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。9、潮州白粥在粥文化強(qiáng)大的廣州，潮州人說(shuō)到粥的時(shí)候一定會(huì)加上“潮州”二字以示區(qū)

13、別。這是一種米跟米湯關(guān)系清楚的稀飯，煮透而不煮爛，米湯中的飯粒粒?？杀妫鷱V州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口訣是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州話讀“you”，潮州拼音第二聲?！傲Ｒā钡囊馑际敲字笸负蠹赐；鹌疱仭３敝莅字嘀蠛煤?，不要老攪它，要自3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵；5）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落；6）裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、

14、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正；7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；8）餐廳空氣：清新、無(wú)異味；9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。5、備餐間的要求:1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；3）無(wú)隔餐的垃圾；4）一切用具與物料整齊歸檔。7、其他：1）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查；2）定期舉辦員工衛(wèi)