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1、各類干貨漲發(fā)大全及烹飪技巧各類干貨漲發(fā)大全及烹飪技巧干貨原料是由鮮活原料經(jīng)過(guò)脫水加工處理的原料,其特點(diǎn)是體積小,重量輕,在常溫下能長(zhǎng)時(shí)間存放,便于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸,并能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹各類海鮮漲發(fā)大全及烹飪技巧:第二節(jié)八珍(一)龍鳳八珍席龍肝(多用白馬、鱔魚、娃娃魚或穿山甲替代)、鳳髓(多用錦雞、烏雞、孔雀或飛龍?zhí)娲?、豹胎、鯉尾、炙(烤貓頭鷹)、貍唇、熊掌、酥酪蟬(可能是種羊油乳酥薄餅)?!獡?jù)老廚師回憶整理說(shuō)
2、明:本席和以下各種八珍席都是從周代八珍和迤北八珍演變來(lái)的。本席又名“天廚八珍”,可能源于元明宮廷,融合了漢蒙飲饌風(fēng)味。(二)參翅八珍席參(海參)、翅(魚翅)、骨(鯊魚或鱘魚頭部軟骨)、肚(黃魚或魚的膘)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)?!獡?jù)老廚師回憶整理說(shuō)明:本席又名“水陸八珍”、“海陸八珍”,全系山珍海味的精品。蘇軾給徐十二的信中,提到過(guò)“陸海八珍”一語(yǔ)。第二章高檔干貨制品原料知識(shí)第一節(jié)燕窩1、燕窩的概況什么
3、是燕窩含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分燕窩,又稱燕窩菜。它是南海諸島特有的金絲燕,為了生活需要,捕獲銀魚、面條魚以及采集各種藻類等高蛋白食物,經(jīng)過(guò)胃蛋白酶的初步消化,吐出藕斷絲連的膠源物,粘附在孤島懸崖陡壁上的小巧玲瓏的瓢形窩巢,故稱為燕窩。燕窩不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高,而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高,根據(jù)有關(guān)部門研究分析,干燕窩含蛋白質(zhì)49.85%,碳水化合物30.55%,鈣、磷、鐵的總量6.19%。我國(guó)中醫(yī)學(xué)在很早以前就利用燕窩做為高級(jí)補(bǔ)品。燕窩屬于動(dòng)物性食品,性平、味
4、微咸,有入肺、補(bǔ)充、化痰、止咳的功能。不蟲燭,新鮮的鮑魚應(yīng)在較低的溫度靜放,溫度在5—8度,罐頭鮑魚應(yīng)主意日期,在保存日期使用完。(三)鮑魚的營(yíng)養(yǎng)與食補(bǔ)作用鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、維他命A等營(yíng)養(yǎng)成分。在高級(jí)海產(chǎn)品(鮑、參、翅、肚)中當(dāng)數(shù)第一。其滋陰補(bǔ)腎,護(hù)肝名目之功效,不失為食補(bǔ)之最。第三節(jié)海參1、海參的種類和產(chǎn)地海參屬軟體動(dòng)物,生活在淺海海底,近巖石處,行動(dòng)極緩慢。捕撈海參主要靠人潛入底,一個(gè)個(gè)尋找捕撈。我國(guó)遼寧旅大、山東煙臺(tái)和
5、南海諸島均有出產(chǎn),海參撈捕一般在每年的35月和911月。我國(guó)渤海所產(chǎn)的海參主要是灰參,體表多為刺,皮薄而肉細(xì),泡發(fā)量較高。南方及南海諸島的海參,除名貴的梅花參和方刺參除外,其余的體表無(wú)刺者居多,一般說(shuō)南方生產(chǎn)的海參皮較厚,肉質(zhì)也粗。(1)灰參雙名刺參,主要產(chǎn)于我國(guó)的大連、煙臺(tái)和長(zhǎng)山島等地。質(zhì)量以純干、肉肥、刺多而挺、淡水貨為佳。灰參的食用質(zhì)量?jī)H次于日本的統(tǒng)參?;覅⑺l(fā)后外觀漂亮,適合筵席使用。水發(fā)后的灰參不宜久存,過(guò)久肉易化。灰參以大小
6、分為三等:一等參半公斤2540個(gè),二等參4155個(gè),三等參55個(gè)以上。(2)梅花參,產(chǎn)于我國(guó)的海南島、東沙、西沙群島一帶,體較大,干品可達(dá)200多克1個(gè),干制時(shí),開(kāi)膛展開(kāi),體色純黑,體表刺多而尖,糯性差,食用品質(zhì)不如灰參,半公斤可發(fā)2.5公斤上下。(3)方刺參,產(chǎn)于我國(guó)北海及海南一帶,體呈小棱形,每個(gè)棱面有一行圓頭小刺,故稱方刺參。體色土黃略紅,個(gè)不大,大的半公斤3040個(gè),中等的4070個(gè),小的70多個(gè),質(zhì)較脆,品質(zhì)不如灰參。(4)朝
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