原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述

1、Chapter 6. Nutritional Value of Foods 各 類 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值,食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritional value) 是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of n

2、utrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.,評(píng)價(jià)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義,全面了解原料營(yíng)養(yǎng)素的組成與含量特點(diǎn)，以便于最大限度開(kāi)發(fā)、利用食物資源；了解烹飪?cè)显谑斋@、加工、貯存過(guò)程中可能存在的影響原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)

3、值的因素，以便于烹飪過(guò)程中對(duì)食物的質(zhì)量進(jìn)行控制，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；指導(dǎo)科學(xué)配餐，使原料的選擇和搭配更加合理,How to choose?What do you eat and why?,So many foods,Delicious ?,Allaying hunger ?,Nutritional value ?,Assessment of food nutritional value:食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)： The kind a

4、nd quantity of nutrients ：analysis, food composition 食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量，通過(guò)化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability 食物營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量：吸收利用率 : 生物價(jià)，凈利用率Change during cooking and processin

5、g: loss烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素含量和結(jié)構(gòu)的改變,營(yíng)養(yǎng)素密度（nutrient density）,營(yíng)養(yǎng)素密度=（一定數(shù)量某食物中的某營(yíng)養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量）×1000食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。也可以表述為食物中相應(yīng)于1000kcal能量含量的某營(yíng)養(yǎng)素含量,Assessment of food nutritional value:食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(ind

6、ex of nutrition quality, INQ) 某營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量 INQ = —————— = ———————————— 熱能密度 所產(chǎn)生熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn),INQ意義,INQ=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該

7、食物該營(yíng)養(yǎng)素的共給量高于能量的供給量，故INQ>1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，長(zhǎng)期食用此食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。,食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)）,Classification of food 食物的分類 Origin and Character： 來(lái)源及特征 ⑴ a

8、nimal food ⑵ plant food 　 ⑶ microbial food (4) food produces,Classification of food 食物的分類　　 nutritional character： (1) cereal grain (2) legumes and its

9、 produces (3) vegetables and fruits (4) meat, poultry and fish (5) milk and its produces (6) egg and its produces,They are valuable sources of good-quality protein.lean meats are a goo

10、d source of thiamin,riboflavin,and niacin,as well as other members of the B complex.蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，瘦肉中還含有維生素B1、維生素B2等其它B族維生素,MEAT, POULTRY AND FISH畜類、禽類和魚(yú)類,畜類：肌肉和部分內(nèi)臟如肝臟、腎臟、心臟等含有豐富的蛋白質(zhì)，含量可達(dá)10~20%，氨基酸模式接近人體， 生物價(jià) > 80%,

11、 氨基酸評(píng)分90以上，但存在于結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì) 禽類：蛋白質(zhì)含量高于畜類，可達(dá)到20%以上，生物價(jià)90，氨基酸評(píng)分95以上，結(jié)締組織含量比較少，因而肉質(zhì)細(xì)嫩； 魚(yú)類：蛋白質(zhì)含量高，肌肉纖維細(xì)短，間質(zhì)含量少，水分含量高，組織柔軟、細(xì)嫩，比畜類、禽類更容易消化、吸收； 但有些魚(yú)肉的制品，例如魚(yú)翅，雖然蛋白質(zhì)的含量也高，由于是結(jié)締組織，缺乏色氨酸，屬于不完全性蛋白質(zhì),1.nutritio

12、nal value： Protein,Fat 依肥瘦程度及部位差異較大， 畜肉： 以飽合脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高， 禽肉： Fat 2.5%, EFA含量高，亞油酸占 20% 魚(yú)： Fat 1~3%，主要分布在皮下和內(nèi) 臟周圍，其中USFA占80%。 The Intake

13、 of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 適當(dāng)攝入魚(yú)類可以降低心血管系統(tǒng)發(fā)病的危險(xiǎn)性,1.nutritional value,Carbohydrates 肝臟與肌肉中的糖元Mineral 0.6~1.2%（Fe、S 、 P） 血紅素鐵，BV高，

14、 海產(chǎn)魚(yú)類含碘及鋅豐富Vitamins B族含量豐富， 禽肉中Vit.E豐富 魚(yú)肉中含B1、B2、和B12 但有些魚(yú)肉中含有硫胺素酶 Liver and kidney are good dietary sour

15、ce of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues.動(dòng)物的肝臟和腎臟是維生素B2和尼克酸的良好來(lái)源 魚(yú)肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）,禽肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（100g可食部）,2. effects of processing and cooking,Protein 變化不大，且更利于消化

16、吸收Vitamins 燉、煮時(shí)損失不大， 高溫時(shí)B vitamins損失較多。,MILK AND MILK PRODUCES乳類及其制品,Protein: 牛乳中蛋白質(zhì)含量3 . 5%； 人乳約為1.5%; 都為優(yōu)質(zhì)蛋白，其中： 酪蛋白79.6%，為鈣、磷結(jié)合蛋白； 乳清蛋白11.5%； 乳球蛋白3.3%。 人

17、乳中酪蛋白與乳清蛋白的比為2﹕3 生物價(jià)值：BV>80,MILK AND MILK PRODUCES乳類及其制品,2. Lipids: 含fat 3%（脂肪球）， 其中含油酸33% ； 亞油酸5.3%； 亞麻酸2.1%及水溶性揮發(fā)性短鏈脂肪酸 少量的卵磷脂、膽固醇。 人乳中含有脂解酶，有助于嬰兒消化脂肪,MILK AND MILK PRODUCES乳類及其制

18、品,3. Carbohydrates: lactose，全部為乳糖，牛奶中乳糖含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人乳； 乳糖的生理功能： 調(diào)節(jié)胃酸； 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌； 促進(jìn)鈣的吸收； 促進(jìn)乳酸桿菌的增殖。 乳糖不耐癥：缺乏乳糖酶，或乳糖酶的活性下降,MILK AND MILK PRODUCES乳類及其制品,4. Mineral: 鈣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

19、值很高，牛奶中鈣含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人乳，以酪蛋白結(jié)合的形式出現(xiàn)，更易被人體消化吸收； 但牛奶貧鐵 5. Vit.: 種類齊全，但含量與飼養(yǎng)方式有關(guān)： 柵養(yǎng)奶牛以干飼料為主，乳汁中視黃醇和維生素A的含量低于放養(yǎng)奶牛的含量； 冬季牛奶中維生素D的含量也低于其它季節(jié),各種奶的營(yíng)養(yǎng)成分（100g),Fluid milk 液體奶：Milk(Whole milk) fat > 3%Low

20、-fat milk 低脂奶 fat 0.5-2.0%Skim milk 脫脂奶 fat <0.5%Milk powder 奶粉全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或體積1：4加水脫脂奶粉：脫脂 skim，脂肪含量明顯降低調(diào)制奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)母乳營(yíng)養(yǎng)素的組成和

21、 含量加以調(diào)整和改善，滿足嬰兒的需要。,煉乳1 Evaporated milk：鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā) 濃縮至原量的1/32. Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖，

22、 濃縮至原體積的40%酸奶(yogurt)：鮮奶+乳酸桿菌，乳糖，乳酸嬰兒配方奶：嬰兒代乳粉：牛奶+大豆+飴糖,,EGGS AND EGG PRODUCTS蛋類及其制品,Whole egg contains about 75% water 12% protein

23、 10% fat 1% carbohydrate 1% mineralsThe white and yolk are very different from each other in comp

24、osition蛋白和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)素組成差別很大,全蛋包括了：,Composition of egg without shell,,1. protein good quality protein 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 15% highest PER 功效比值最高2. Fat 11~15%，膽固醇和卵磷脂的含量也比較高3. minerals

25、 Ca、 P、 K、 Mg，鐵的消化吸收率不高4. vitamins A、 D、 B1、 B2，缺乏維生素C，并與飼養(yǎng)方法 和飼料的種類有很大的關(guān)系5?？?fàn)I養(yǎng)因子：抗菌素生物素因子，抗菌素胰蛋白質(zhì)酶因子，加熱后破壞,Nutritional va

26、lue,蛋類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋類及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,CEREAL GRAINS,Cereal grains are seeds of the grass family.Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.小麥、稻米、玉米、高梁是人類最重要的谷類食物,1、結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分

27、(structure and composition),bran：谷皮 纖維素和半纖維素 5% 　蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素 aleurone layer 糊粉層：蛋白質(zhì)、磷、B族 8% 維生素 endosperm 胚乳：淀粉，蛋白質(zhì)， 83% germ 胚芽： 蛋白質(zhì)、脂肪、可 2－3%

28、 溶性糖和B族維生素,,2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritional value ),They provide us with a majority of our food calories and about half of protein. 谷類是人體能量的主要來(lái)源，并供給近一半人體需要的蛋白質(zhì)Protein 　　　 7.5~15% EAA不平衡，缺乏賴氨酸

29、 BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 　 ＞70%　 　　　 單糖 10%,Fat 不飽和脂肪酸　　　　 1~4% lay in germ and bran mainly 主要存在于谷皮和胚芽 Mineral （P，Ca）,

30、 1.5~3% 　lay in bran and aleurone layer 主要存在于谷皮和胚乳，與膳食纖維的 分布平等，因此，加工的過(guò)程中中被丟失Vitamins B vitamins （thiamin,riboflavin,niacin） lay in aleurone layer

31、and germ B族維生素，維生素B1，B2，尼克酸，主要 存在于胚乳和胚芽,The nutritional value of cereal products varies with the part of grain that is used and the method of processing, cooking. 谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取

32、決于加工、貯存和烹調(diào)方法。,Nutrients Content of Cereal (100g),3.烹調(diào)、加工與貯存的影響Effect of cooking, processing and storage,,,,不同出粉率與出米率的營(yíng)養(yǎng)組成（%）,出粉率對(duì)面粉維生素的影響,烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）,3. 貯存對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,含水量 氧氣 微生物 害蟲(chóng) 谷

33、物 時(shí)間 溫度 濕度陰涼、通風(fēng)、干燥、避光,,,,,,,,,LEGUMES豆類,大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centurie

34、s in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan. 大豆的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 的良好來(lái)源，在中國(guó)和日本，大 豆制成各種食物，供給人們食用。,Protein EAA組成合理, rich in lysine，賴氨酸

35、 的含量豐富35~40%Carbohydrate 其中約50%可直接消化，另一半 20~30% 為難以消化的棉籽糖和水蘇糖。 Fat 其中USFA占85%，亞油酸占 15~20% 50%以上，磷脂1.64% ，以卵磷 脂為主 soy le

36、cithin,Mineral Ca： 190mg/100g Fe： 8.2mg/100g Vitamin 豐富的thiamin，維生素B1 riboflavin維生素B2 Vit.E,大豆油脂的脂肪酸組成,functional factor ⑴ 蛋

37、白酶抑制劑（protease inhibitor，PI）： 常壓蒸汽30分 1kg壓力加熱10~25分 ⑵ 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分） ⑶ 脹氣因子：棉籽糖與水蘇糖 （大豆低聚糖

38、：雙歧桿菌增殖） ⑷ 植酸：pH4.5~5.5時(shí)可溶解35~75% ⑸ 植物紅細(xì)胞凝血素：不耐熱 ⑹ 皂甙與異黃酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制腫瘤和廣譜抗菌,,,Soybean products,幾種常見(jiàn)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1 .豆?jié){(soybean milk)2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake)3. 豆芽(bean

39、 sprout): 豆芽除保留原有成分外， 還可產(chǎn)生大量Vit.C,豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分(100g),6.油料蛋白制品：　　 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油餅，經(jīng)過(guò)精加工制成的植物蛋白制品?！　、?分離蛋白(soy protein isolates): Protein占90% 　 ⑵ 濃縮蛋白(soy protein concentrates)： Protein占70% ⑶ 油料粕粉(so

40、y flour)： ⑷ 組織化蛋白(textured soy protein)：去纖維后膨化而成,FRUIT AND VEGETABLE蔬菜和水果,From a nutritional standpoint, fruits and vegetables are valuable chiefly for their vitamin and mineral content and for their dietary fi

41、ber or bulk.蔬菜和水果和人體維生素和無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，并供給膳食纖維,1. classification,葉菜類　 cabbage,broccoli,spinach 根莖類 potato, carrot瓜茄類 cucumber,tomato,鮮豆類　string bean, green soy bean,,蔬菜vegetable,水果fruit,,仁果

42、類 apple, pear核果類 peach , apricot杏漿果類 grape ,strawberry柑桔類 orange ,pomelo(柚),Carbohydrates: 　glucose, starch, dietary fiber碳水化合物： 以葡萄糖、淀粉和膳食纖維為主 水果含糖較多 蘋果、梨

43、（fructose，果糖）； 桃、李、柑橘（sucrose，蔗糖） 葡萄、草莓（glucose and fructose）　 蔬菜中胡蘿卜、甜薯、西紅柿、南瓜含糖較多 根莖類蔬菜（starch淀粉）； 　 food fiber 纖維素、半

44、纖維素、果膠,2.nutritional value,Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P　　　菠菜、油菜、莧菜、蕹菜含Ca、 Fe較多 但草酸影響Ca、Fe 的吸收 Vit.: ascorbic acid, carotene, riboflavin 主要為維生素C、胡蘿卜素、維生素B2； 其中蔬菜是維生素C的唯一來(lái)源,2.n

45、utritional value,蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分(100g),非營(yíng)養(yǎng)性成分： ⑴ 芳香物質(zhì)(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 ⑵ 有機(jī)酸(organic acids)： 蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶ 生理活性

46、物質(zhì)： 蘿卜中的淀粉酶；無(wú)花果中的蛋白酶　　　 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物；　　　　　 洋蔥、甘藍(lán)中的類黃酮；　　　　　南瓜、苦瓜的降糖作用 ⑷ 天然色素,3.effects of processing and cooking,注意水溶性維生素(尤其是Vit.C)及無(wú)機(jī)鹽 的損失與破壞 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失蔬菜：洗