食品安全課件

1、食品安全,地溝油可分為三類：一是狹義的地溝油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,地溝油變廢為寶 地溝油是制造生物柴油的好原料，目前已有一些企業(yè)以此為原料生產(chǎn)生物柴油。這種生物柴油與普通柴油的使用效果完全一樣，價(jià)格也不比一般的汽油高，而且燃燒充分，可大大緩解城市空氣污染問(wèn)題。汽油中添加20%的生物柴油，可減少排放50

2、%的二氧化碳、70%的二氧化硫，空氣毒性可降低90%。,每100噸餐廚垃圾可生產(chǎn)出3噸左右的生物柴油、5000立方米沼氣和70噸液體肥料。 在中國(guó)日產(chǎn)餐廚垃圾100噸以上的城市有340個(gè)，100噸以下的有2800個(gè)。,如何鑒別地溝油,一看。看透明度，看色澤，看沉淀物。二聞。有臭味的可能是地溝油。有礦物油氣味的更不能買。三嘗?？诟兴岬挠筒缓细?，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。四聽(tīng)：取油層底部的油

3、，涂在易燃的紙上，點(diǎn)燃。燃燒無(wú)響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，含水量嚴(yán)重超標(biāo)，絕對(duì)不能購(gòu)買。五問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道。,最重要的：到正規(guī)超市購(gòu)買食用油；購(gòu)買名牌產(chǎn)品食用油；。。。。。。。。,討論：地溝油的問(wèn)題該如何解決？,廣東田洋公司以工業(yè)原料違法假冒成食品增色劑，銷售給河南駐馬店豫香調(diào)味品有限公司用于辣椒粉加工；再經(jīng)過(guò)安徽義門苔干有限公司公司包裝，賣給宏芳香料(昆山)有限公司，最后

4、售給肯德基的供應(yīng)商基快富公司，從而混合成為肯德基的調(diào)料。由此可見(jiàn)，從田洋公司到肯德基，中間隔了四家企業(yè)。,普通家用臭氧機(jī)能達(dá)到的臭氧水濃度最高為0.2-0.3mg/l，這種濃度下臭氧對(duì)各種農(nóng)藥去除基本無(wú)效果。對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥，臭氧濃度要達(dá)5-10mg/l作用10-15分鐘才能有滿意的去除，而對(duì)有機(jī)氯農(nóng)藥，在20mg/l臭氧水下作用15分鐘也才有50%去除。,去除黃瓜表面有機(jī)磷農(nóng)藥，0.4mg/l左右的臭氧水浸泡15-30分鐘與自來(lái)水浸泡同樣

5、時(shí)間效果接近，50-60%的去除率，用專用洗潔精效果也類似，去除效果最好的方法使用熱水炒，能達(dá)90%以上。,臭氧是一種具有強(qiáng)氧化作用的氣體，長(zhǎng)期吸入臭氧或飲用經(jīng)臭氧處理的水，會(huì)增加身體內(nèi)自由基，對(duì)人體有害。,國(guó)際通行臭氧安全標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際臭氧協(xié)會(huì)：0.1ppm，接觸10小時(shí)美 國(guó)：0.1ppm，接觸8小時(shí)德、法、日等國(guó)：0.1ppm，接觸10小時(shí)中 國(guó)：0.15ppm，接觸8小時(shí) 以上是人在臭氧化氣體環(huán)境下的安全衛(wèi)生標(biāo)

6、準(zhǔn)，其濃度與接觸時(shí)間的乘積可視為基準(zhǔn)點(diǎn)。,陳化糧中的黃曲霉菌，最短可以在24周內(nèi)讓一個(gè)健康的肌體發(fā)生癌變。 黃曲霉是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)致癌物質(zhì)，在280℃高溫下仍可存活。,國(guó)際癌癥研究所將黃曲霉確定為一級(jí)人類致癌物。我國(guó)對(duì)黃曲霉的最大允許量有嚴(yán)格規(guī)定，玉米、花生及其制品為20微克/公斤，大米和食用油脂(花生油除外)為10微克/公斤，其他糧食、豆類和發(fā)酵食品為5微克/公斤，醬油和醋為5微克/公斤，嬰兒代乳品為0微克/公斤

7、。,食用被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的食品后可出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴(yán)重者在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，也可能出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥。,按照中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2763-2005),甲胺磷含量不超過(guò)0.1ppm鑒定為優(yōu)質(zhì)大米。 而日本毒大米中甲胺磷的含量為0.02- 0.06ppm。,對(duì)毒大米的感官質(zhì)量鑒別：1.用溫水浸泡，水面

8、浮油的是毒大米。2.用手反復(fù)往米里插，手上可見(jiàn)白色粉末的是好米。有毒大米不但沒(méi)有糠粉，手上還會(huì)光滑油膩發(fā)亮，有油味。3. 取餐巾紙埋入米袋中，2天后觀察，有油脂浸出的為摻油毒大米。4.正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤。含腹白少的大米比含腹白多的大米好。,大米的選擇 稻谷脫殼即成糙米，糙米去除大部分皮層和胚部成精米。精米基本上是上淀粉。長(zhǎng)期吃精白米會(huì)造成B族維生素缺乏。糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值固然較高，但糙米中磷過(guò)多，為酸性食

9、品，長(zhǎng)期單純吃糙米對(duì)健康不利。 最好吃標(biāo)二米，它既保留了大部分營(yíng)養(yǎng)成分，又減少了酸性物質(zhì)。,工業(yè)酒精中大約含有4%的甲醇。誤飲5-10ml甲醇能雙目失明，致命劑量約為70ml。 工業(yè)酒精不能用于人體的消毒。用于皮膚消毒也會(huì)有部分被皮膚吸收。 甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸。甲酸會(huì)累積在眼睛部位，破壞視覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞，嚴(yán)重者會(huì)失明。,“1·26”山西朔州假酒案,1998年的1月26日(臘

10、月二十八)，山西文水縣不法分子用甲醇勾兌散裝白酒進(jìn)行出售，數(shù)百名群眾中毒住院，27人死亡。 后經(jīng)鑒定，這些勾兌的散裝白酒每升含甲醇361克，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)902倍。 該案中，6人被判死刑，4人被判無(wú)期徒刑。,甲醇中毒，通?？梢杂靡掖冀舛痉āＦ湓硎且种萍状即x。甲醇和乙醇在人體內(nèi)的代謝都是同一種酶，這種酶和乙醇更具親和力。因此，甲醇中毒者，可以飲用60度以上的烈性酒來(lái)緩解甲醇代謝，使之排出體外。而甲醇

11、代謝產(chǎn)生的甲酸，可以通過(guò)服用小蘇打來(lái)中和。,白酒中可能的有害成分,(一)雜醇油 (二)醛(三)甲醇 (四)鉛(五) 氰化物 (六) 黃曲霉(七) 農(nóng)藥,(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人有毒害作用，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油中異丁醇、異戊醇的毒性較大。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比酒精慢，體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，有些人醉酒后，第二天還是頭痛，就是

12、體內(nèi)雜醇油逐漸作用的結(jié)果。,國(guó)家規(guī)定白酒中雜醇油的含量不準(zhǔn)超過(guò)0.2克／100毫升。 原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。,(二)醛類 醛是醇的氧化物，是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右。白酒生產(chǎn)中為了降低糠醛含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)掐頭去

13、尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?(三)甲醇 釀酒的原料中果膠質(zhì)越多，酒中的甲醇越多。尤其是甲醇的氧化物毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過(guò)多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。,(四) 鉛 鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒。目前規(guī)定每24小時(shí)內(nèi)，進(jìn)入人體的最高鉛量為0.2-0.25毫克。鉛中毒可出現(xiàn)

14、頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。,白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。,為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來(lái)盛酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染。 對(duì)于含鉛量過(guò)高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集析出。但這樣處理會(huì)使酒的風(fēng)味受到影響，需再進(jìn)行調(diào)味。,

15、(五) 氰化物 白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒較重時(shí)呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時(shí)內(nèi)死亡。 去除方法：可用水充分浸泡，蒸煮時(shí)盡量多排汽揮發(fā)。將原料曬干可使氰化物大部分消失。原料粉碎得細(xì)，排除效果較好。,(六) 黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，人們食用這些原料制成的食品后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵食

16、品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素不得超過(guò)5微克/公斤。,(七) 農(nóng)藥 谷類和薯類在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，會(huì)吸收后殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥?！　榱朔乐罐r(nóng)藥中毒，要積極推廣生物防治等無(wú)毒無(wú)害的滅蟲(chóng)辦法。農(nóng)藥要合理使用，推廣高效低毒農(nóng)藥。,啤酒中可能的有害成分,1.甲醛2.鉛,啤酒是一種不穩(wěn)定的膠體溶液，在生產(chǎn)和貯存過(guò)程中很容易產(chǎn)生渾濁沉淀現(xiàn)象而影響

17、產(chǎn)品外觀。如果在啤酒生產(chǎn)的糖化階段添加甲醛，可以抑制啤酒麥芽中多酚物質(zhì)的氧化和溶出，使啤酒澄清透亮，還能大大縮短出酒的時(shí)間。,國(guó)內(nèi)外傳統(tǒng)的啤酒釀造工藝都是在啤酒加工生產(chǎn)中加入甲醛。 基于成本的考慮，中小啤酒廠還不會(huì)采用不添加甲醛的方式釀造，至于中小啤酒廠是否會(huì)本著對(duì)公眾健康負(fù)責(zé)的態(tài)度去降低甲醛的含量，那就不得而知了。,2002年初，國(guó)家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)26種啤酒樣品進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，國(guó)產(chǎn)啤酒甲醛含量為0.19-

18、0.55毫克/升，國(guó)外啤酒甲醛含量為0.19-0.33毫克/升。同時(shí)選取的4種白酒和4種果汁飲料的測(cè)定結(jié)果表明，果汁飲料中的甲醛含量為1.42-3.93毫克/升，白酒中的甲醛含量為0.40-2.37毫克/升。,甲醛畢竟是有毒物質(zhì)，從食品安全角度出發(fā)，最好是不添加?，F(xiàn)在已有一些負(fù)責(zé)任的知名品牌啤酒廠家，放棄了啤酒添加甲醛釀造的工藝。盡管多數(shù)啤酒產(chǎn)品中的甲醛含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，還是建議大家選擇知名品牌、不添加甲醛釀造的啤酒。,膨化啤酒輔料與不

19、膨化啤酒輔料相比，其麥汁醪液的主要糖化指標(biāo)及其過(guò)濾速率基本相同。麥汁收得率，前者比后者約多8%，發(fā)酵時(shí)間，前者比后者減少10%；糖化過(guò)程的功耗，前者比后者少13%；糖化過(guò)程用水量，前者比后者約少用3%。,膨化啤酒輔料使用擠壓膨化設(shè)備，其內(nèi)壁通常都要使用鉛錫合金。 鉛錫合金晶粒幼細(xì)，韌性好，軟硬適宜，表面光滑，無(wú)砂洞，無(wú)疵點(diǎn)，無(wú)裂紋，磨光及電鍍效果好。 高溫時(shí)鉛有溶出。,瘦肉精是什么？,瘦肉精是指

20、能促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的一類藥物。任何能促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。 目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做β-興奮劑的藥物，比如在中國(guó)造成中毒的克倫特羅和美國(guó)允許使用的雷托巴胺。,瘦肉精能使豬提高生長(zhǎng)速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤(rùn)光亮，收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。,克倫特羅是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。

21、 20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司開(kāi)始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。,它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過(guò)大，就會(huì)產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。,食用瘦肉精后的臨床表現(xiàn),心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，手抖甚至不能站立，頭暈，乏

22、力。 如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。 與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。 反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。,瘦肉精中毒的急救治療,口服后即洗胃、輸液，促使毒物排出。 在心電圖監(jiān)測(cè)及電解質(zhì)測(cè)定下，使用保護(hù)心臟藥物如6-二磷酸果糖及β1-受體阻滯劑倍他樂(lè)克。,瘦肉精的檢測(cè)方法,GB/T 5009.192-2003 動(dòng)物性食品中克倫特羅殘留量的測(cè)定氣象色譜-質(zhì)譜法（GC-

23、MS）高效液相色譜法（HPLC）酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA ）,“瘦肉精” 主要有鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特羅、鹽酸多巴胺等7種?！　∥覈?guó)禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中添加這7種瘦肉精，但只常規(guī)檢測(cè)鹽酸克侖特羅。因檢測(cè)成本高，萊克多巴胺只有個(gè)別地方檢測(cè)。而在不法養(yǎng)殖戶中，使用這兩種瘦肉精的比例是差不多的。,如何挑選不含瘦肉精的肉類,看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量

24、脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 喂過(guò)“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，瘦肉與脂肪間沒(méi)有任何液體流出。 購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。豬內(nèi)臟因瘦肉精殘留量多不宜食用。,甲醛為無(wú)色、刺激性氣體，易溶于水，具有防腐、保鮮作用。經(jīng)甲醛浸泡的水產(chǎn)品顏色白、手感韌、口感較硬，如甲醛量加入過(guò)大，細(xì)嚼時(shí)有刺激感。長(zhǎng)期食用含

25、有甲醛的食品，對(duì)人體健康危害無(wú)窮。 不法商販為了達(dá)到增加持水量、延長(zhǎng)水產(chǎn)品保存期的目的，置消費(fèi)者安全于不顧，往往添加甲醛。,購(gòu)買水發(fā)食品時(shí)，不要一味看食品的賣相，要仔細(xì)辨別。浸泡甲醛之后的水發(fā)食品蛋白質(zhì)凝固，因而變的堅(jiān)韌，富有彈性，不易破碎，嗅之有淡淡的泡水味，而且表面晶瑩透亮。,“看”。如果水發(fā)食品色澤過(guò)白，而且體積肥大，或者在加熱后迅速萎縮，說(shuō)明使用有漂泊作用的化學(xué)劑；“聞”。聞水發(fā)食品是否有濃濃的堿味或刺

26、鼻的味道；“摸”。如果手感滑，質(zhì)地很脆，一捏食品就很容易碎，或過(guò)于光滑，這就有可能含有燒堿或甲醛。,加工松花蛋時(shí)，用到黃丹粉。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用。 根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，無(wú)鉛松花蛋并不是不含鉛，而是含鉛量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。,皮蛋制做關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)完全凝膠化，故在制作過(guò)程中，必須浸在強(qiáng)堿溶液中，達(dá)到蛋白質(zhì)的變性。 為避免

27、凝膠化后再液化造成成品劣變，通常在堿液中添加氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來(lái)防止再液化。,皮蛋在營(yíng)養(yǎng)上的價(jià)值，一般說(shuō)來(lái)有： 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。 缺點(diǎn)是： 經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收，變性蛋白質(zhì)中的賴丙氨酸在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有未經(jīng)證實(shí)的腎病變。,目前已經(jīng)有廠家進(jìn)行了工藝改進(jìn)，不再使用黃丹粉制作松花蛋。 消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)盡可能選擇無(wú)鉛工藝制作的松花蛋。,1991年，歐盟委員會(huì)在“就食品：食醋、酸乳酪和

28、魚(yú)子醬允許出售的說(shuō)明規(guī)定”中指出，在10個(gè)成員國(guó)中的食醋僅指用酒精和醋酸經(jīng)過(guò)雙重發(fā)酵方法制成的產(chǎn)品，即國(guó)內(nèi)所說(shuō)的釀造食醋。,我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將食醋分為釀造和配制兩種，其中配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。,冰醋酸工業(yè)和食用兩種。GB1903-96明確規(guī)定，只有用由發(fā)酵法生成的酒精生產(chǎn)出來(lái)的冰醋酸，才能叫做食用冰醋酸。而用煤、天然氣、石油等合成的冰醋酸只能用于工業(yè)生產(chǎn)。如果原料酒精是合成的，也不能用于食

29、用。,用合格的食用醋酸配制食醋，是沒(méi)有問(wèn)題的。 工業(yè)醋酸中甲醇、重金屬等有害物質(zhì)較多，食用后可能引發(fā)重大安全事故，故不能用于制造食醋。 用工業(yè)醋酸配制食醋的現(xiàn)象確實(shí)存在，因?yàn)楣I(yè)醋酸比食用的價(jià)格低很多。,如何識(shí)別真假醋,看色澤看體態(tài)聞香嘗味震蕩,鹽酸和氨基酸在酸水解的過(guò)程中，可能生成氯丙醇，它可能是種致癌物，歐盟現(xiàn)在已經(jīng)分析出了它的毒理實(shí)驗(yàn)。,鑒別醬油,搖一下，真醬油產(chǎn)生的泡沫非常細(xì)膩

30、，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。 輕輕搖一下，合格醬油掛碗現(xiàn)象非常好，有一種發(fā)黏的感覺(jué)，不合格的醬油掛碗現(xiàn)象不好，很容易又滑落下去。,工業(yè)石蠟一般從石油中直接提取，含有多環(huán)芳烴 和稠環(huán)芳烴 ，這兩種物質(zhì)是非常強(qiáng)的致癌物。人體攝入石蠟后，會(huì)造成腹瀉等腸胃疾病。食品包裝蠟主要用于制作包裝食品的材料。,石蠟在火鍋里面長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，它會(huì)分解成更小的低分子化合物，這種化合物主要是對(duì)呼吸道，對(duì)人的腸胃系統(tǒng)造成影響

31、。有些物質(zhì)可能會(huì)在人體蓄積，蓄積以后造成更長(zhǎng)期的慢性危害。,火鍋底料的硬度應(yīng)該隨氣溫而變化。而含石蠟的底料則沒(méi)有這樣的特征，隨時(shí)都像石頭樣堅(jiān)硬。用手捻碎塊，含牛油的底料有滑膩的感覺(jué)，而含石蠟的則非常干澀。 如果火鍋底料特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟的。,添加吊白塊的食品組織則因蛋白質(zhì)變性而呈均勻交錯(cuò)的凝膠結(jié)構(gòu)，使食品的外觀和口感得到改善，顯得更勁道。 食品的彈性與其蛋白質(zhì)的含量成正比，添加

32、吊白塊是為了使低蛋白質(zhì)食品具有高蛋白質(zhì)食品類似的彈性，以提高成品的產(chǎn)量。 吊白塊的另一成分亞硫酸氫鈉具有漂白食品的作用，以提高這些食品的感官效果。,吊白塊又稱雕白粉，為二水合次硫酸氫鈉甲醛。其水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解出有害物質(zhì)。遇酸即分解，生成鈉鹽和吊白塊酸 ，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。,吊白塊進(jìn)入人體后，對(duì)細(xì)胞有原漿毒作用，可能對(duì)機(jī)體的某些酶系統(tǒng)有

33、損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人經(jīng)口攝入純吊白塊10g就會(huì)中毒致死，吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。,國(guó)家法律法規(guī)與吊白塊有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1.GB 2760-1996：吊白塊未被列入食品添加劑范圍，即禁止使用。2.衛(wèi)生部文件：《關(guān)于禁止在食品中使用非食品添加劑的緊急通知》明確規(guī)定不得在食品中加入吊白塊。3.國(guó)家國(guó)質(zhì)檢[2002]183號(hào)文件：禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品。,

34、食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（表1和表2）,食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（表1和表2）,硼酸與硼砂——引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素的吸收；其急性中毒為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。硼砂的成人中毒劑量為1-3克，15克致死，嬰兒致死量為2-3克。,食品加工過(guò)程中易濫用的食品添加劑品種名單（表3）,總結(jié),上述食品安全事件中，哪一個(gè)是食品添加劑造成的？ 以后還要不要使用食品添