放牧型合作豬肉質(zhì)特性研究.pdf

1、放牧型合作豬是我國(guó)特有的高原型小型豬種，具有肉質(zhì)優(yōu)良、抗逆性強(qiáng)、對(duì)嚴(yán)酷環(huán)境有較強(qiáng)適應(yīng)能力等優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)藏民族長(zhǎng)期生產(chǎn)生活所馴養(yǎng)的特殊生態(tài)品種，也是特殊的生態(tài)環(huán)境造就的珍稀物種資源，是我國(guó)地方畜種資源中極其寶貴的一員。本研究從當(dāng)前肉質(zhì)研究的體系和熱點(diǎn)出發(fā)對(duì)放牧型合作豬的肉質(zhì)特性進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在全面研究與客觀評(píng)價(jià)其肉質(zhì)特性，為其科學(xué)利用與合理開發(fā)提供理論依據(jù)。研究結(jié)果如下： 1生長(zhǎng)、胴體性狀、生理生化指標(biāo)研究結(jié)果： 放牧型

2、合作豬具有體型小、生長(zhǎng)速度緩慢、成熟早(指生長(zhǎng)發(fā)育)、皮薄、骨細(xì)、膘少、瘦肉率高的特點(diǎn)；體溫、呼吸頻率在普通豬正常范圍的下限或更低；各項(xiàng)血液生理指標(biāo)和大多數(shù)血液生化指標(biāo)在性別間無顯著差異(P＞0.05)，大部分血液生理生化指標(biāo)均在月齡間有不同程度的差異(P＜0.05或P＜0.01)。 2肉質(zhì)性狀常規(guī)分析結(jié)果： 肌肉理化特性：肉色在月齡間無顯著差異(P＞0.05)，不同月齡間肌肉大理石紋評(píng)分差異顯著(P＜0.05)，18月

3、齡放牧型合作豬肌肉大理石紋豐富且分布均勻，形成明顯的大理石紋狀肉；宰后24h肌肉pH值在月齡間差異顯著(P＜0.05)；熟肉率明顯較低，6月齡與12月齡、18月齡間差異極顯著(P＜0.01)；失水率月齡間無顯著差異(P＞0.05)，而滴水損失則隨月齡增長(zhǎng)而減??；剪切力值隨月齡增長(zhǎng)而增加，且月齡間差異顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)。 肌肉食用營(yíng)養(yǎng)特性：肌肉含水率較高，不同月齡間存在顯著差異(P＜0.05)；肌內(nèi)脂肪(

4、IMF)含量18月齡較6月齡、12月齡顯著(P＜0.05)升高；不同月齡間肌肉粗蛋白含量差異顯著(P＜0.05)，粗灰分含量無顯著差異(P＞0.05)，二者均有隨月齡增長(zhǎng)而升高的趨勢(shì)；礦物質(zhì)元素含量隨月齡的增長(zhǎng)而有所變化，但未達(dá)到顯著水平(P＞0.05)。 部分肉質(zhì)性狀間相關(guān)性顯著(P＜0.05)，少數(shù)指標(biāo)間相關(guān)性極顯著(P＜0.01)。肉色與大理石紋、熟肉率、剪切力值呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；大理石紋與肌內(nèi)脂肪呈極顯著正相

5、關(guān)(P＜0.01)，且相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.925；宰后24h肌肉pH值與滴水損失和剪切力值呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)；熟肉率與剪切力值、粗蛋白含量呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關(guān)，而與水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)；水分含量和肌內(nèi)脂肪、灰分含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。 膠原蛋白：隨著月齡的增長(zhǎng)，肌肉中總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白、不溶性膠原蛋白的含量均隨之增加，而膠原蛋白溶解度則有隨月齡增長(zhǎng)而下降的趨

6、勢(shì)；肌肉總膠原蛋白、可溶性與不溶性膠原蛋白含量均與剪切力值呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關(guān)。隨月齡增長(zhǎng)，膠原蛋白溶解度下降，膠原蛋白變得更加堅(jiān)硬，從而導(dǎo)致肌肉老化；總膠原蛋白、可溶性膠原蛋白含量均與大理紋呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；膠原蛋白與熟肉率呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)而與肌肉水分含量呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)負(fù)相關(guān)。 3肌纖維性狀與類型測(cè)定結(jié)果： 放牧型合作豬肌纖維直徑

7、較小，不同部位間肌纖維形態(tài)部分指標(biāo)差異顯著(P＜0.05)。各項(xiàng)形態(tài)指標(biāo)測(cè)定表明：股二頭?。颈匙铋L(zhǎng)肌＞半腱肌。 與肉質(zhì)性狀的相關(guān)性是：肌纖維有效直徑、長(zhǎng)徑、面積均與肌內(nèi)脂肪含量顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)；短徑與肉色、大理石紋、pH1、熟肉率、剪切力值、肌內(nèi)脂肪等6項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)均呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關(guān)；肌纖維密度與大理石紋顯著正相關(guān)(P＜0.05)而與pH24、熟肉率呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)；肌纖維

8、周長(zhǎng)與水分含量顯著正相關(guān)(P＜0.05)；肌束間距與灰分含量、滴水損失分別呈顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.01)正相關(guān)，而與肌內(nèi)脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)；肌纖維間距與pH1、失水率顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與肉色及粗蛋白含量負(fù)相關(guān)性顯著(P＜0.05)；肌纖維有效直徑、長(zhǎng)徑、短徑均與板油比例、花油比例呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；肌纖維面積與皮厚和花油比例呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)； 與胴體性狀的相關(guān)性是

9、：肌纖維面積與宰前活重呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；肌大束間距與屠宰率、含脂率顯著正相關(guān)(P＜0.05)而與皮率呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)；肌纖維間距與屠宰率、花油比例負(fù)相關(guān)性顯著(P＜0.05)；肌束間距與宰前活重、胴體重、背膘厚、皮厚呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)，與眼肌面積極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，而與屠宰率、后腿比例顯著(P＜0.05)負(fù)相關(guān)，但相關(guān)系數(shù)較小。 放牧型合作豬肌纖維由Ⅰ型、Ⅱ型及中間型纖維混合組成，Ⅱ型

10、纖維含量較高，但有隨月齡增長(zhǎng)而下降的趨勢(shì)，同時(shí)Ⅰ型有上升趨勢(shì)。部位間的差異較大，股二頭肌各類型肌纖維比例與背最長(zhǎng)肌、半腱肌差異顯著(P＜0.05)或極顯著(P＜0.05)。4肌肉風(fēng)味前體物質(zhì)的組成及含量研究結(jié)果： 放牧型合作豬肌肉脂肪酸組成主要是C16和C18脂肪酸，以棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)為主。另外，十三酸(C13∶0)、十五酸(C15∶0)、十七酸(C17∶0)、

11、十九酸(C19∶0)含量相對(duì)較高，占總脂肪酸的10﹪左右。隨月齡增長(zhǎng)，不飽和脂肪酸有下降的趨勢(shì)，而飽和脂肪酸則有遞增的趨勢(shì)；肌肉PUFA/SFA值達(dá)到或超過了人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為的最佳比例(0.45)。蒸煮后飽和脂肪酸含量減少而不飽和脂肪酸增加，且蒸煮后未檢測(cè)到己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)及十三酸(C13∶0)。 6月齡、12月齡放牧型合作豬肌肉氨基酸含量高于FAO/WHO的模式標(biāo)準(zhǔn)，18月齡EAA/TAA為38.02﹪

12、，稍低于標(biāo)準(zhǔn)，但EAA/NEAA＞60﹪，可以判斷放牧型合作豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。蒸煮后，放牧型合作豬肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸以及鮮味氨基酸含量均有所下降，但EAA/TAA、EAA/NEAA上升。多數(shù)氨基酸含量在蒸煮后下降，降幅7.61-78.39﹪，但丙氨酸、纈氨酸、組氨酸含量有所增加。 放牧型合作豬肌肉中硫胺素、總還原糖、肌苷酸含量在蒸煮后顯著(P＜0.05)下降，表明硫胺素、還原糖、肌苷酸在此過程中發(fā)生了一

13、系列復(fù)雜的反應(yīng)，形成了其肉質(zhì)風(fēng)味。 5風(fēng)味揮發(fā)性成分研究結(jié)果： 放牧型合作豬肌肉中檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)95種，其中酮11種、醇26種、醛18種、酯7種、酸6種、碳?xì)浠衔?9種、雜環(huán)及其它化合物8種。 脂類氧化產(chǎn)物醛、醇以及碳?xì)浠衔锸欠拍列秃献髫i肌肉蒸煮中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物，它們占總揮發(fā)物的85﹪以上，而酮、酯、酸及雜環(huán)化合物含量很低；與八眉豬相比，3-辛酮、(Z)-2-辛烯-1-醇、4-甲基-3-戊烯醛、2-

14、羥基丙酸乙酯、2-乙基-3-丙基環(huán)氧乙烷這5種化合物是放牧型合作豬獨(dú)有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。 6氟烷基因部分序列基因多態(tài)性研究結(jié)果： cDNA的C1843→T1843位點(diǎn)沒有發(fā)生突變，可確定放牧型合作豬中沒有氟烷隱性基因，不存在其對(duì)肉質(zhì)的不利影響；所測(cè)序列中共有3個(gè)變異位點(diǎn)，這些變異位點(diǎn)共形成4種單倍型，其中優(yōu)勢(shì)單倍型占58.33﹪；13個(gè)中外豬種氟烷基因相同片段序列共有17個(gè)變異位點(diǎn)形成17種單倍型，放牧型合作豬與藏豬、成