大容積發(fā)酵罐啤酒醇酯比的控制研究.pdf

1、啤酒的醇酯比是造成產品“上頭”與否的重要因素之一。隨著啤酒大罐體積越來越大，啤酒的醇酯比也隨之大幅度升高。本論文對大容積發(fā)酵罐貯酒期的發(fā)酵液醇酯比進行了分析研究，摸索出影響醇酯比的主要因素，并對這些因素進行系統(tǒng)優(yōu)化，從而降低大容積發(fā)酵罐的醇酯比，使之與小容積發(fā)酵罐的醇酯比達成一致性。 經過對比研究發(fā)現，影響醇酯比的主要因素有酵母接種量和麥汁充氧量、降糖時間、滿罐溫度和雙乙酰還原時間。其中降糖時間、酵母接種量、麥汁充氧量與發(fā)酵液醇

2、酯比呈負相關，滿罐溫度和雙乙酰還原時間與醇酯比呈正相關。不同糖化車間所生產的麥汁中的不飽和脂肪酸和氨基酸的含量不同，造成發(fā)酵液的醇酯比產生差異。發(fā)酵罐容積的差異也會導致發(fā)酵液醇酯比產生差異。 針對以上影響醇酯比的主要因素進行系統(tǒng)的工藝優(yōu)化，包括減少酵母接種量、適當增大麥汁充氧量、降低發(fā)酵罐的保壓、降低主酵溫度、對發(fā)酵液進行CO2洗滌，均可以降低大容積發(fā)酵罐的醇酯比，從而使大容積發(fā)酵罐貯酒期發(fā)酵液的醇酯比與小容積發(fā)酵罐的醇酯比幾乎