去除水果蒸餾酒精中二氧化硫的研究.pdf

1、水果蒸餾酒精原料來源廣，除正常水果生產(chǎn)外，質(zhì)量較差的水果、破碎過程中產(chǎn)生的果渣再次發(fā)酵產(chǎn)生原酒，以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒腳和因操作問題引起的污染等問題果酒，均可以用于蒸餾收集生產(chǎn)水果蒸餾酒精。在生產(chǎn)蒸餾酒精的過程中，不同的水果之間葡萄糖與果糖的比例會影響不同酵母的釀酒特性。另外這些原酒中都含有SO2，蒸餾后高含量的SO2會為蒸餾酒精的品質(zhì)帶來影響。
　　本文篩選和確定了適合釀造水果蒸餾酒的酵母，發(fā)酵生產(chǎn)出葡萄蒸餾酒和蘋果蒸餾酒，在其

2、中研究比較了H2O2、CaO和活性炭去除水果蒸餾酒中SO2的條件、效果和影響，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)X4酵母具有優(yōu)良的發(fā)酵性能，對糖的代謝能力及對葡萄糖/果糖變化的適應(yīng)能力高于其他三株酵母，發(fā)酵結(jié)束之后殘?zhí)呛孔畹?，甘油最少，產(chǎn)酸較低，發(fā)酵性能穩(wěn)定，產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)，適合生產(chǎn)水果蒸餾酒。發(fā)酵結(jié)束主要香氣成分中高級醇以戊醇(3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇)為主，酯中以乙酸乙酯為主，醛中以乙醛為主，脂肪酸以乙酸為主。

3、r>　　(2)H2O2可以有效去除蒸餾酒中的SO2。H2O2處理所得蒸餾酒中SO2含量低于1.00mg/L，H2O2的利用率約為82％。降低了約9％的總酯含量和20％的脂肪酸含量，H2O2對蒸餾酒中高級醇和總?cè)┖坑绊戄^小，降低了乙醛、異丁醛和糠醛的含量，增加了乙縮醛的含量。H2O2處理對蒸餾酒中香氣成分影響最小。經(jīng)過H2O2處理的酒液，酒液存在明顯的香味和煙熏味。
　　(3)CaO可以有效去除蒸餾酒中的SO2，所得酒液SO2含量

4、約為2.00 mg/L，CaO處理明顯降低蒸餾酒中總酸，酒液接近中性(pH為6.05)。CaO處理是三種方法中對高級醇影響最小的，但降低了酒液中91％的酯類和90％的脂肪酸含量;對總?cè)┖繜o影響，但降低了乙醛含量，增加了乙縮醛含量。該方法步驟簡單，所需時(shí)間較短，適合應(yīng)用于揮發(fā)酸較高的基酒和生產(chǎn)一般的中性酒精。
　　(4)AC法可以有效去除蒸餾酒精中SO2，但其處理時(shí)間明顯受溫度和添加量影響，溫度越高，時(shí)間越短;添加量增加，時(shí)間縮短

5、。粉末活性炭添加量為2.0 g/L，處理溫度為70℃，處理時(shí)間為12h，處理結(jié)束之后所得蒸餾酒精SO2含量低于1.00 mg/L，pH為5.14，總酸為39.1 mg/L。AC處理對高級醇含量無影響，降低了約24％的酯類（主要為乙酸乙酯），降低了40％的脂肪酸類（主要為乙酸和辛酸），對總?cè)o影響，但降低了乙醛含量，增加了乙縮醛含量。粉末AC處理方法耗時(shí)較長，耗能較高，但所得蒸餾酒酒質(zhì)純凈無異味，較適合生產(chǎn)高品質(zhì)的蒸餾酒。
　　(5

6、)在蘋果蒸餾酒驗(yàn)證了三種方法，經(jīng)過AC(2.0 g/L，70℃，12 h)和H2O2處理所得蒸餾酒液SO2含量較低，均低于1.00 mg/L;經(jīng)過CaO處理所得所得蒸餾酒液SO2含量稍高，為1.60 mg/L。H2O2處理所得酒液pH最低，CaO處理所得酒液最高;總酸變化與此相反，H2O2處理所得酒液總酸最高，，而CaO處理所得蒸餾酒液總酸最低，為12.0 mg/L。H2O2處理降低了高級醇和脂肪酸含量，對總酯和總?cè)┯绊戄^小;AC處理降