低劑量電子束輻照對蛤蜊保藏影響的研究.pdf

1、蛤蜊Mactra quadrangularis（Philippi）是中國沿海一帶的小型經(jīng)濟貝類，軟體動物，殼卵圓形，淡褐色，生活在淺海底，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。從口感來看，其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”;從營養(yǎng)角度來看，蛤蜊機體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N成分，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)低熱能、高蛋白、少脂肪，是物美價廉的海產(chǎn)品。蛤蜊還含有多種生物活性成分，包括類胡蘿卜素、多

2、糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、聚醚類、無機化合物等，具有抗腫瘤、抗凝血、保護心腦血管、解有機磷中毒、抗菌和抗病毒等多種藥理活性。
　　蛤蜊是江浙沿海一帶廣受歡迎的水產(chǎn)品，由于生長環(huán)境的原因，以及人們在烹飪時為了追求鮮嫩口感加熱不完全，易導(dǎo)致食用時微生物超標，蛤蜊的滅菌保藏成為發(fā)展蛤蜊肉出口和即食/半即食包裝蛤蜊中亟待解決的問題。
　　近年來，多項研究表明電子束作為一種新型的綠色殺菌技術(shù)，對冷凍肉食具有很好的殺菌效果。輻照其本質(zhì)是一種能

3、量傳輸?shù)倪^程。在食品中多采用60Co、電子束為輻照源的電離輻射，從安全性的角度出發(fā)現(xiàn)在我國在大力發(fā)展電子束輻照。電子束通過一定劑量對食品進行輻照處理后，可以有效的殺滅食品中致病菌、腐敗菌及其它有害微生物，并能夠抑制一些食品的生理過程，如早熟、發(fā)芽等，從而延長食品的貨架期，達到食品保藏的目的。與傳統(tǒng)的食品保鮮方法相比，不存在化學殘留和放射性污染等問題，在常溫條件下進行，是目前其他保鮮方法無法替代的一種綠色食品保鮮加工技術(shù)。已包裝的農(nóng)副產(chǎn)品

4、可以不經(jīng)打開包裝，直接利用電子束輻照，即可殺滅內(nèi)部害蟲和有害微生物并可以達到防止二次污染的目的。
　　本文首先研究蛤蜊的營養(yǎng)價值，測定電子束輻照在蛤蜊保藏期間對其微生物、生化指標和營養(yǎng)指標的影響，探討了低劑量電子束輻照處理(1.5kGy、2.5kGy、3.5kGy和4.5kGy)對蛤蜊品質(zhì)和保藏效果的影響，選出最佳輻照方式及輻照劑量;同時對市場上常用的保鮮方法（添加山梨酸鉀和甲醛）及電子束輻照在袋裝蛤蜊保藏過程中的效果對比，驗證了

5、電子束輻照的優(yōu)越性。同時通過添加天然抗氧化劑—白花敗醬單寧，探索在不同濃度下白花敗醬單寧這一天然抗氧化劑對電子束輻照蛤蜊的脂肪氧化抑制作用。主要如下:
　　1)在蛤蜊的營養(yǎng)價值方面，測定了蛤蜊的鮮出肉率、蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分含量以及氨基酸和脂肪酸含量。結(jié)果表明該批蛤蜊的鮮出肉率為38.7％，含水量為78.87％，干基蛋白質(zhì)含量為53.78％，脂肪含量為2.17％，是一種高蛋白低脂肪水產(chǎn)品。蛤蜊中含量最高的三種氨基酸為天冬氨酸、賴氨

6、酸、精氨酸，其含量分別為83.6mg/g蛋白質(zhì)、76.1mg/g蛋白質(zhì)、72.2mg/g蛋白質(zhì)。將測定結(jié)果與標準模式氨基酸組成比對，可得出結(jié)論蛤蜊含有豐富的必需氨基酸，包含人體所需的全部8種必需氨基酸，且比例適宜，在氨基酸分AAS指標上，亮氨酸超過0.85，異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸的AAS值＞1，測定的其余氨基酸的AAS值也都超過0.7，即與FAO、WHO規(guī)定的標準氨基酸模式接近;在化學評分CS指標上，蛤蜊中賴氨酸的CS值高達

7、0.73，除了蛋氨酸+半胱氨酸的CS值稍低，其他氨基酸的CS值都在0.5左右。蛤蜊中脂肪含量很低，但是其構(gòu)成中不飽和脂肪酸含量非常高，達到總脂肪酸的76.3％，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的50.6％，而DHA和EPA在多不飽和脂肪酸中比例高達28.8％，40.7％?？傮w來說，蛤蜊是一種營養(yǎng)價值很高的水產(chǎn)品。
　　2)為探討低劑量電子束輻照處理對蛤蜊品質(zhì)的影響，試驗研究以0kGy、1.5kGy、2.5kGy、3.5kGy和4.5 kG

8、y梯度計量對蛤蜊進行電子束輻照處理，測量的營養(yǎng)價值，然后測定蛤蜊保藏期間的生化指標、營養(yǎng)指標，通過分析對比，并分析指標的變化趨勢。結(jié)果表明，未輻照蛤蜊的菌落總數(shù)為5.98*105cfu，1.5kGy輻照蛤蜊菌落總數(shù)降至9.5*102，2.5kGy輻照的蛤蜊菌落總數(shù)為7cfu，3.5kGy輻照的蛤蜊菌落總數(shù)為3cfu，4.5kGy菌落總數(shù)為零。由此可見電子書輻照可以有效的殺滅蛤蜊中的殺細菌，而且輻照劑量越大殺菌作用越強，2.5kGy就能夠

9、達到抑制微生物的效果，4.5 kGy對微生物抑制效果達到完全滅菌。
　　3)為了確定輻照對蛤蜊貨架期的影響，本文以2.5kGy的計量對蛤蜊進行電子束輻照處理，而后通過加速破壞性試驗，在36℃(±1℃)恒溫培養(yǎng)箱中保存樣品，定期測定蛤蜊樣品的微生物指標，分析不同輻照計量對蛤蜊保藏的影響。測量結(jié)果表明，文蛤肉的初始菌落總數(shù)為3.621g(cfu/g)，輻照結(jié)束時1.5 kGy組、2.5 kGy組和3.5 kGy組的菌落總數(shù)分別減少到2

10、.61 lg(cfu/g)、1.98 lg(cfu/g)和1.13 lg(cfu/g)，可見低劑量電子束輻照處理對文蛤肉菌落總數(shù)有很好的抑制作用。
　　4)為比較三種常用處理方式（添加山梨酸鉀、甲醛和電子束輻照）對蛤蜊保藏效果的影響。本文選取添加山梨酸鉀、甲醛和電子束輻照3種方式，山梨酸鉀以0g/kg、0.1g/kg、0.62g/kg、1.34g/kg的濃度添加到蛤蜊中，甲醛以0ml/kg、3.5ml/kg、35ml/kg、350

11、ml/kg（無水甲醛/樣品）的濃度添加到蛤蜊中，電子束輻照以3.5kGy的劑量輻照蛤蜊，以三甲胺為理化指標、可溶性蛋白、游離氨基酸，比較不同滅菌保藏方式對蛤蜊的保藏效果，結(jié)果表明，輻照處理對抑制三甲胺生成的效果是最明顯的，山梨酸鉀處理中效果最好的S1組的三甲胺含量變化為從0.1367mg/g到0.6567mg/g，甲醛處理中效果最好的J1組三甲胺含量變化為從0.1200mg/g到0.4267mg/g，而輻照組的三甲胺變化為從0.1567

12、mg/g到0.1867mg/g;對照組及添加山梨酸鉀和甲醛的蛤蜊中的可溶性蛋白先增加后減少的趨勢，輻照組中沒有先增加后降低的趨勢，其變化為從0.5407mg/g到0.3877mg/g;電子束輻照對蛤蜊中游離氨基酸的含量影響最為顯著，從337.3ug/g變化到1187ug/g，而甲醛對蛤蜊中游離氨基酸的含量影響最小，從248.67ug/g變至511.33ug/g?？梢姡娮邮椪漳軌蛟黾痈蝌壑杏坞x氨基酸的含量。三種處理中，電子束輻照除了對

13、脂肪游離氨基酸影響比較顯著，對蛤蜊的其他營養(yǎng)成分影響較小。綜合比較，電子束輻照更適合作為水產(chǎn)品食品保藏技術(shù)。
　　5)為了探討輻照對蛤蜊的脂肪氧化的抑制作用，試驗通過添加天然抗氧化劑—白花敗醬單寧，探索在不同濃度下白花敗醬單寧這一天然抗氧化劑對電子束輻照蛤蜊的脂肪氧化抑制作用;同時，試驗還通過對蛤蜊進行不同溫度的處理(-20℃，-10℃，0℃，10℃，20℃)，對比各溫度輻照后微生物的變化狀況和蛤蜊氧化情況，分析在蛤蜊的輻照滅菌過

14、程中溫度對脂肪氧化的抑制左右。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度對輻照微生物效果影響很大。在零下溫度輻照，會使微生物對電子束輻照產(chǎn)生抗性。0℃為分界線，10℃、20℃下輻照第零天蛤蜊的菌落總數(shù)分別為10cfu、9cfu，大腸菌群數(shù)分別為5cfu、0cfu;-10℃、-20℃下輻照的蛤蜊的菌落總數(shù)分別為15cfu、18cfu，大腸菌群數(shù)分別為10cfu、13cfu。同時，輻照溫度對于脂肪氧化非常關(guān)鍵，低溫可以降低輻照氧化作用。輻照組的TBARS值都高于對